Saisonales und lokales Gemüse koreanisch interpretiert und farbenfroh angerichtet. Das Rezept von Yujin: ein Feuerwerk für Augen und Gaumen, das Körper und Seele wärmt.
Springe zu RezeptIm Dezember entstand für das Hunziker TV wieder eine Folge von «Kochen mit meh als gmües». In der Sendung stellt meine koreanische Freundin Yujin das Gericht Bibimbap vor und zeigt Schritt für Schritt, wie du die Schwarzwurzeln dafür zubereiten kannst.
Bibimbap: aus «bibida» (비비다) und «bap» (밥)
Das Gericht Bibimbap ist ein typisches koreanisches Gericht, das ursprünglich aus der Region um die Stadt Jeonju stammt. Es besteht aus verschiedenen kleinen Gerichten aus Saisongemüse (sogenannten Namul, 나물), die mit einem Ei (roh oder gebraten) und etwas fermentierter Chilipaste (Gochujang, 고추장) auf Reis angerichtet werden. Jede Region Koreas hat zu jeder Jahreszeit – abhängig von den jeweils lokal verfügbaren Zutaten – ihre eigene Bibimbap-Komposition. Manche enthalten auch Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte.
Der Name Bibimbap setzt sich zusammen aus den koreanischen Wörtern «bibida» (비비다, mischen bzw. umrühren) und «bap» (밥, Reis). Denn die einzelnen Zutaten werden vor dem Verzehr ordentlich mit den Stäbchen untereinander gemischt.
Besonders lecker finde ich das Dolsot-Bibimbap (돌솥 비빔밥), das im heissen Steintopf serviert wird. Der Topf ist beim Servieren des Gerichts noch so heiss, dass das Bibimbap am Tisch weiterbrät. So entsteht am Rand des heissen Topfes eine charakteristische, knusprige Reiskruste und das rohe Ei, das über das Bibimbap geschlagen wird, stockt noch während des Umrührens.
Zusammenstellung der Zutaten unter Berücksichtigung von Obangsaek (오방색)
Das Winter-Bibimbap von Yujin besteht aus verschiedenen lokalen und saisonalen Gemüsesorten, die auch bei meh als gmües erhältlich sind: Schwarzwurzeln, Spinat, Kürbis, Rettich und Kohlrabi. Es wurde extra für die mag-Community ausgetüftelt bzw. zusammengestellt. Das Rettich-/Kohlrabi-Namul und das Spinat-Namul mit Seidentofu stammen aus Yujins Kochrepertoire, das Schwarzwurzel-Jorim haben wir von Sungguen Im und das Kürbisgericht von Hajin Kim.
Du kannst die Zusammenstellung deines Bibimbap nach deinem Gusto und dem Inhalt deines Kühlschranks variieren. Denn mit Bibimbap lässt sich Gemüse in seiner ganzen Vielfalt zu jeder Jahreszeit feiern! Ich habe dir die Rezepte für die einzelnen Namul extra einzeln aufgeführt. So kannst du sie modular nutzen.
Übrigens orientieren sich Koreaner*innen bei der Zusammenstellung ihrer Bibimbap traditionellerweise an der Philosophie des Obangsaek (오방색), also an der Philosophie der fünf Grundfarben, die welche den fünf Elementen entsprechen, die aus Yin und Yang entstanden sind: Weiss (Metall), schwarz (Wasser), grün (Holz), rot (Feuer) und gelb (Erde). Dementsprechend kombinieren sie Zutaten aller dieser Grundfarben und achten auch darauf, dass die Zutaten geschmacklich harmonieren – idealerweise durch fünf sich entsprechende «Geschmäcker». «Die Vermischung der farbenreichen Zutaten», die ihrerseits wieder verschiedene Organe repräsentieren (weiss: Lunge; schwarz: Niere; grün: Leber; rot: Herz; gelb: Magen), soll gemäss diesem Artikel «den Körper ins Gleichgewicht» bringen.
Gochujang und Tofu «Swiss Made»
Und falls dir nicht nur das Gleichgewicht deines Körpers, sondern auch das des Planeten am Herzen liegt und du über das Gemüsefach hinaus am liebsten mit lokalen Zutaten kochst, dann versuch doch mal das Gochujang von pureTaste, einer Basler Fermentationsmanufaktur. Zu empfehlen ist ausserdem der Tofu der Winterthurer Tofurei YUME, der auch abonniert werden kann.
Zeitgenössische Keramik «Korean Made»
Für diesen Blog haben wir die Gerichte auf Tellern und Schüsseln vom koreanischen Keramikkünstler Hogyu Son (손호규) angerichtet. Seine Werke inszenierte Yujin, die als Kunsthistorikerin und Kuratorin tätig ist, zusammen mit anderen Arbeiten von zeitgenössischen koreanischen Keramikkünstler*innen in einer Ihrer Ausstellungen. Solltest du dich für zeitgenössische, koreanische Keramik interessieren, findest du auf Yujins Website mehr Informationen dazu.
Schwarzwurzel-Jorim
Zutaten
- 1 EL Reisessig
- 1 Schüssel Wasser
- 200 g Schwarzwurzeln
- 150 ml Wasser
- 2 EL Sojasauce
- 1 TL Sesamöl
- 2 EL Rohzucker
- ein wenig Kaffeepulver
- 2 Dashiblätter à ca. 5 cm Länge
- 1 EL Reissirup
- 1 TL Sesamkörner
Anleitungen
- Essig in eine Schüssel Wasser geben
- Die Schwarzwurzeln von Ihren Enden befreien, mit einem Sparschäler schälen und sofort ins Essigwasser geben
- Jede Schwarzwurzel einzeln schräg in Scheiben schneiden
- Diese nochmals halbieren und sofort wieder ins Essigwassergeben
- In einem Topf das Wasser, die Sojasauce, das Sesamöl, den Zucker, das Kaffeepulver und die Dashiblätter mischen und aufkochen
- Die Schwarzwurzeln dazu geben und für ca. 15 Minuten köcheln lassen
- Den Reissirup dazugeben und weitere 5 Minuten garen lassen
- Zum Schluss anrichten und mit Sesamkörnern servieren
Notizen
Spinatnamul mit Seidentofu
Zutaten
- 500 g Winterspinat
- 1-2 Knoblauchzehen
- 90-125 g Seidentofu
- Geröstetes Sesamöl
- Sojasauce (bzw. Yondu-Sauce)
- Sesamkörner
Anleitungen
- Den Spinat in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und beiseite stellen
- Das Wasser abschütten und im selben Topf den gehackten Knoblauch in Sesamöl anbraten
- Den Seidentofu und die Soja- bzw. Yondu-Sauce dazugeben, umrühren und einige Minuten braten
- Zum Schluss den beiseite gestellten Spinat mit dem Tofu mischen, ggf. abschmecken
- Vor dem Servieren mit etwas Sesamkörnern garnieren
Notizen
Kürbisnamul
Zutaten
- 200 g Kürbis
- 1 TL Meersalz
- 2 TL Erdnussöl
- ½ EL Knoblauch, gehackt
- ½ EL Bundzwiebeln, gehackt
- 1 EL Chilischoten (grün und rot), in Ringe geschnitten
- Sesamkörner
Anleitungen
- Den Kürbis schälen und in dünne Scheiben schneiden und anschliessend mit dem Meersalz vermengen
- 20 Minuten ziehen lassen
- Den Kürbis in einer Pfanne erhitzen und Erdnussöl hinzufügen
- Den Kürbis braten, bis er glasig wird
- Den gehackten Knoblauch und die gehackten Bundzwiebeln hinzufügen und gut umrühren
- Das Gericht mit Chiliringen und Sesamkörnern garnieren und servieren
Rettich-Kohlrabi-Namul
Zutaten
- 450 g Bierrettich
- 200 g Kohlrabi
- Meersalz
- ½ EL Knoblauch
- 1 EL Bundzwiebeln
- 150 ml Wasser
- 1 EL Sesamöl
- 1 EL Sonnenblumenöl
- Sesamkörner
Anleitungen
- Den Rettich und den Kohlrabi in Streifen von 7 cm Länge und 0.5 cm Dicke schneiden, mit dem Salz mischen und für 15 Minuten ziehen lassen
- Währenddessen den Knoblauch und die Bundzwiebeln hacken
- Nachdem der gesalzene Rettich für 15 Minuten ruhen konnte, diesen abspülen und abtropfen
- Den Knoblauch und die Bundzwiebeln im Öl anbraten, den abgetropften Rettich hinzufügen und kurz weiterbraten
- Etwas Wasser hinzugeben, während 3 Minuten ohne Deckel bei starker Hitze kochen, dann während weiterer 7 Minuten mit Deckel bei mittlerer Hitze köcheln lassen
- Zum Schluss anrichten und mit Sesamkörnern servieren