Vor meiner Zeit bei meh als gmües wusste ich nichts mit Rettich anzufangen. Heute mache ich daraus koreanische Beilagen.

Während meiner Zeit in Korea erfreute ich mich an den vielen kleinen Beilageschälchen (sogenannte Banchan, 반찬), die zum Essen gereicht wurden. Banchan können aus allen erdenklichen Gemüsesorten, Blättern und Kräutern, ja sogar aus bestimmten Hülsenfrüchten, hergestellt werden. Meine Gastmutter auf der Teefarm, auf der ich WWOOF-te, bereitete Banchan zum Beispiel aus Teeblättern zu.

Selbstgemachte Banchan: Kkakdugi, Danmuji und Shiso-Gurken (Foto: Sarah, 2021)

Kkakdugi (깍두기): Kimchi aus gewürfeltem Rettich

Hierzulande am bekanntesten ist wohl das Kimchi (김치), für das Gemüse (oft Chinakohl) mit Milchsäurebakterien fermentiert und mit Chili und Salz gewürzt wird. Finde ich Rettich in meinem Ernteanteil von meh als gmües, bereite ich daraus oft Kkakdugi (깍두기, manchmal auch als Kakktugi oder Kaktugi geschrieben) zu. So nennen die Koreaner*innen das aus gewürfeltem (!) Rettich zubereitete Kimchi.

Die knackige und würzige Beilage soll das Immunsystem stärken und Bakterien enthalten, welche die Darmtätigkeit unterstützen. Sie passt gut zu Raclette und Käseplatten. Die Rezeptautorinnen (vgl. Box) empfehlen sie zu weichen Speisen wie Reis, Fisch oder gut abgehangenem Fleisch, weil sie durch ihre Bissfestigkeit einen Kontrast zu den restlichen Lebensmittel setzt. Seit ich mir kleine Beilagen koreanischer Art gewohnt bin, kombiniere ich Kkakdugi aber schon fast zu allem, was noch etwas mehr Schärfe vertragen könnte – was in einem Haushalt mit kleinem Kind nicht selten der Fall ist 😉 .

Der Geruch, der jeweils beim Zubereiten und Geniessen dieser Speise durch die Wohnung weht, ist zugegebenermassen gewöhnungsbedürftig. Bei mir weckt er viele vergessen geglaubte, schöne Erinnerungen an meine Zeit im „Land der Morgenstille“.

Buch-
tipp

Kimchi: die Seele der koreanischen Küche von Byung-Hi und Byung-Soon Lim

"Kimchi: die Seele der koreanischen Küche" von Byung-Hi & Byung-Soon Lim

Das hier veröffentlichte Kkakdugi-Rezept entspringt dem Buch "Kimchi: die Seele der koreanischen Küche" der Schwestern Byung-Hi und Byung-Soon Lim, die gemeinsam mit ihrer Mutter und ihrer Tante das Restaurant Arirang in Stockholm betreiben, das bereits seit 1975 besteht und das erste seiner Art in ganz Skandinavien war.

Das Buch ist visuell sehr ansprechend und übersichtlich gestaltet und die Rezepte, die ich ausprobiert habe, waren gut verständlich und schmeckten – was wohl wenig überraschen mag – authentisch. Neben vielen Anleitungen zu Spielarten des koreanischen Nationalgerichts finden sich auch Rezepte für Speisen aus Kimchi (z. B. Suppen, Nudelgerichte, Teigtaschen und Pfannkuchen).

Ursprünglich wird Kkakdugi aus koreanischem Rettich (Mu, 무) oder Daikon zubereitet. Mir ist es aber auch schon mit anderen Rettichsorten gelungen. Am besten probierst du einfach aus. Im Originalrezept werden zwei Kilogramm Rettich verarbeitet. Da der Aufwand nicht gross ist, lohnt es sich meiner Meinung nach aber auch bereits bei kleineren Mengen, den Rettich zu fermentieren. Weil sich die Mengen der Zutaten nicht immer ganz einfach auf kleinere Mengen hinunterbrechen lassen, gibt dir dann auch gleich die Möglichkeit deinen 'sun-mat' (Geschmack der Hand) zu trainieren:

„In Korea verlässt man sich nicht blind auf Rezepte, sondern trainiert seinen ‚sun-mat‘, den ‚Geschmack der Hand‘. Genau wie man einen grünen Daumen entwickelt, wenn man sich viel mit Pflanzen beschäftigt, sammeln sich in den Händen auch immer mehr Wissen und Kenntnisse für die Zubereitung von Lebensmitteln“.
Byung-Hi und Byung-Soon Lim in "Kimchi: die Seele der koreanischen Küche""

Hast du keine Ahnung, wie ein gelungenes Kkakdugi schmeckt, kannst du dir zum Einstieg welches kaufen. Im Yumihana findest du sogar welches, das in Europa produziert wurde. Dort kannst du auch das Kochugaru (koreanische Chilipulver) und die Fischsauce erstehen, das du für die Herstellung eines authentischen Kkakdugi benötigst.

Im Originalrezept wird Lauch als Zutat genannt. Lauch, wie wir ihn kennen, findet man in Korea nicht. Vielmehr werden für Kimchi Lauch- und Frühlingszwiebeln verwendet, die beide glücklicherweise immer mal wieder im Ernteanteil von meh als gmües zu finden sind 😉 . In dieser Buchbesprechung wird angenommen, das dies einem Übersetzungsfehler zu schulden ist. Ich habe das Rezept deshalb ergänzt.

Danmuji (단무지): süsser, eingelegter Rettich gefärbt mit Schweizer Safran

Eine weitere koreanische Rettichbeilage, die ich kürzlich zubereitet habe, heisst Danmuji (단무지). Sie wird zu Jajangmyeon (짜장면), einem Nudelgericht mit schwarzer Sojabohnenpaste, gereicht und ist eine klassische Zutat von Gimbap (김밥). Gimbap ist eine Reisrolle im Algenblatt (Gim, 김 = Alge und Bap, 밥 = Reis), die dem japanischen Maki-Sushi gleicht, meistens aber statt mit rohem Fisch, mit Fleisch oder vegetarisch zubereitet wird. Es ist in Korea in vielen Variationen als Street Food erhältlich, wird aber auch gerne als Snack von zuhause mitgenommen.

Danmuji verleiht dem Gimbap durch seine intensiv gelbe Farbe einen ansprechenden Farbakzent. Geschmacklich weist er eine leichte Süsse und haptisch einen knackigen Biss auf.

Als ich mit meiner Tochter das letzte Mal aus den Karotten, Gurken und dem Spinat von meh als gmües Gimbap zubereitet habe, war ich etwas unglücklich darüber, dass ich gekauften Danmuji verwenden musste, der künstliche Farb- und Zusatzstoffe enthält und von weit her kommt. Ich beschloss, mit dem nächsten Ernteanteil an Rettich zu pröbeln und meinen eigenen Danmuji zu produzieren.

Danmunji alla Aeri's Kitchen

Bald darauf stiess ich auf den Artikel von Aaeri's Kitchen, in dem sie beschreibt, wie sie mit Safran und Kurkuma experimentiert, um eigene Danmuji zuzubereiten (vgl. Video oben). Da Safran eine lokale Zutat ist und in ihrem Versuch besser abgeschnitten hat, war ich von diesem Rezept gleich angetan. Mit einer kleinen Charge (160 g) noch kleinerer Rettichexemplare der Sorte Zürcher Markt versuchte ich mein Glück.

Das Ergebnis ist nicht so farbintensiv wie bei industriell produziertem Danmuji, dennoch hat uns die Beilage gemundet (meine Tochter hätte sie am liebsten einfach so zum Nachtisch verzehrt). Das Rezept auf deutsch und mit in der Schweiz üblichen Masseinheiten findest du unten.

Das Farbergebnis hausgemachten Safran-Danmuji (Foto: Sarah, 2021)

Fermentierte, mit Gardenienfrüchten gefärbte Variante und japanische Version (Takuan, 沢庵)

Bei den Recherchen zu diesem Artikel habe ich noch ein Rezept von Maangchi gefunden. Sie nutzt zum Färben ihres eingelegten Rettichs die getrockneten Früchte der Gardenie (Gardenia jasminoides) – einer Blume, die in Asien heimisch ist – und lässt den Rettich einen Monat in einer Reiskleiemasse im Kühlschrank fermentieren. Die Leser*innen-Kommentare zu diesem Rezept sind aber durchmischt. Es scheint kein Rezept mit Gelinggarantie zu sein.

Fermentation mit Reiskleie kennt auch die japanische Küche. Dort wird Daikon zu Takuan (沢庵) verarbeitet, das für Maki-Sushi (巻き寿司) verwendet wird. Takuan sieht ähnlich aus wie Danmuji und wird gemäss Wikipedia aus an der Sonne getrocknetem Daikon während eines mehrmonatigen Gärprozesses erstellt. Dafür wird der Rettich "in einem hölzernen Einmachgefäß mit Salz und einem Mus aus Reiskleie (Nukamiso) geschichtet, […] mit getrockneten Rettichblättern abgedeckt und mit einem Gewicht beschwert". Das sieht dann etwa so aus, wie im unten stehenden Video – besonders sympathisch finde ich die Sequenz bei 03:18 😉

Zubereitung von Takuan (沢庵)