Meh als Rezäpt

Rezeptideen für deinen Meh als Gmües Ernteanteil

Meh als Rezäpt

Johannas türkisch inspirierter Zucchini-Strudel mit Randencarpaccio

Pragmatisch geht es in der Küche und im Haushalt von Jonas und Johanna zu, wo Rezepthörigkeit keinen Platz hat, dafür umso mehr wild gedeihende Komposttomaten und Selbstgemachtes.

Springe zu Rezept

Ich stehe im fünften Stock eines Mehrfamlienhauses auf dem Hunzikerareal in Oerlikon. Von der Wohnungstür lächeln mir vier von Kinderhand gezeichnete Gesichter entgegen, die mit den Namen der Bewohnenden versehen sind. Ich klingle. Kurz darauf öffnet ein fünfjähriger Junge die Türe. Zunächst ist der Kindergärtler verlegen, dann unterhalten wir uns kurz über unsere erste Begegnung neulich bei einem Samstagseinsatz in der Gärtnerei von meh als gmües. Während ich meine Jacke ablege, begrüsse ich seine Eltern, Johanna und Jonas, und seinen gut einjährigen Bruder.

Heute darf ich Johanna aus dem meh als gmües-Kommunikationsteam und ihrer Familie beim Kochen über die Schultern schauen und sie etwas näher kennen lernen. Auf dem Menüplan steht ein Zucchini-Strudel. Das Rezept stammt ursprünglich von einer halbtürkischer Schulfreundin von Johanna. Schon vor einer Weile hat mir Johanna von diesem Gericht erzählt, das sie und Jonas regelmässig und in vielen verschiedenen Variationen aus „grünem Gemüse von Zucchetti bis Krautstiel“ aus ihrem Ernteanteil zubereiten. Ich freue mich, es endlich zubereiten und probieren zu können. Weil Jonas derjenige ist, der meistens kocht und Johanna diejenige, die vorwiegend backt, wird mir Jonas zeigen, wie der Strudel zubereitet wird. Johanna wird parallel ein Brot zubereiten.

Auf einem Spaziergang zufällig auf meh als gmües aufmerksam geworden

Bevor wir uns in die Küche begeben, zeigt Jonas mir den Balkon der Genossenschaftswohnung. Auf etwa zehn Quadratmetern ranken sich dort Tomaten, eine Weinrebe und diverse Kräuter der Sonne entgegen. Einiges davon wurde bewusst gesät oder gepflanzt, anderes entwuchs spontan der Erde des hauseigenen Wurmkomposts.

Inmitten der Pflanzen erkenne ich begeistert einen blühenden Drachenkopf. Johanna erzählt mir, wie sie vor einigen Jahren die ersten Samen dafür von einer Gartenfachkraft von meh als gmües geschenkt bekommen hätten. Damals hätten sie noch in Seebach gewohnt und seien zufällig am Tag der offenen Tür am Gartenareal von meh als gmües vorbeispaziert. So seien sie auf die Genossenschaft aufmerksam geworden. Nun sind Johanna und Jonas bereits die vierte Saison Mitglieder dieses solidarischen Landwirtschaftsbetriebes.

Wir gehen in die Küche. Während ich mir die Hände wasche, wirft Johanna einen prüfenden Blick in eine Schüssel mit Brotteig und schlägt vor, zum Strudel einen Salat aus rohen Randenscheiben zu machen. Ich finde das eine gute Idee. Kurz darauf wasche ich die Randen und assistiere Jonas beim Hacken der Zwiebeln und dem Schneiden von Knoblauch und Zucchetti.

Informatiker und leidenschaftlicher Hobbyhandwerker, der gern Neues übers Gärtnern lernt

Während mir beim Schneiden die scharfen Dämpfe der Zwiebeln Tränen in die Augen treiben, frage ich Jonas, weshalb er und Johanna sich bei meh als gmües engagierten. Jonas erzählt, dass sie an meh als gmües schätzten, auf Grund der stetig wechselnden Auswahl von saisonalem und regionalem Gemüse mit manchmal überraschenden Zutaten stets neue Rezepte ausprobieren und kennen lernen zu können. Ausserdem hätten sie schon länger den Wunsch gehabt, eigenes Gemüse anzubauen, nicht aber das Know-how und die Kapazität, um neben dem Familienalltag einen eigenen Garten zu pflegen. Meh als gmües biete ihnen die Möglichkeit, im Rahmen ihres zeitlichen Budgets im Garten und auf dem Feld mitzuarbeiten und dabei stets Neues zu lernen.

Mit den Händen arbeitet der 34-jährige Informatiker gerne. Deshalb engagiert er sich auch in der Quartiergruppe, welche die Holzwerkstatt auf dem Hunzikerareal betreibt. Dass Jonas nicht nur ein leidenschaftlicher, sondern auch ein begabter Handwerker ist, davon zeugt das ausgeklügelte Bewässerungssystem, das er auf dem Balkon eingerichtet hat, und auch verschiedene selbst angefertigte Möbelstücke, wie zum Beispiel das Regal über der Spüle oder die Stühle, deren Metallgestelle er selbst verschweisst und deren Sitzflächen und Lehnen aus Holz er zugeschnitten und gebogen hat.

Als Knoblauch, Zwiebeln und Zucchetti geschnitten sind, holt Jonas eine Flasche Bio-Olivenöl aus dem Schrank, die bei einem der grossen Schweizer Detailhändler gekauft wurde. Seine Partnerin präsentiert mir stolz eine kleine Olivenblatt-Markierung am Verschluss der Ölflasche: „Diese Flasche wurde in der Fabrik meines Onkels bei der Firma Mani Bläuel auf dem Pellepones abgefüllt, dem ältersten Bio-Olivenprojekt Griechenlands!“ Jonas giesst etwas Öl in eine Bratpfanne und beginnt die gehackten Zutaten anzubraten. Johanna zeigt mir noch diverse weitere Olivenprodukte ihres Onkels und lässt mich probieren.

Die beliebtesten Koch- und Backbücher von Johanna und Jonas auf dem selbstgeschreinerten Regal (Foto: Sarah, 2021)
Die beliebtesten Koch- und Backbücher von Johanna und Jonas auf dem selbst geschreinerten Regal (Foto: Sarah, 2021)
Theaterschaffende, Mitglied in der Einmach- und Kräutergruppe, aber weder Haustier- noch Sauerteigtyp

Während der ältere Sohn auf dem Sofa mit einem Tiptoibuch spielt und der jüngere sich bei Johanna im Tragetuch gemütlich eingekuschelt hat, zeigt sie mir ihre Lieblingskoch- und Backbücher, die über der Spüle stehen. Besonders angetan ist die 29-Jährige von ihrer neusten Entdeckung: dem Schweizer Brotbackbuch „Dein bestes Brot" von Judith Erdin. Die Hobbybäckerin schwärmt davon, wie sich die Rezepte in diesem Buch gut mit ihrem Alltag vereinbaren liessen, da sie aufgrund der kurzen Gehzeiten wenig zeitaufwändig seien. Ausserdem seien die Rezepte trotz einfacher Umsetzbarkeit ausgefallen in der Rezeptur.

Im Moment fertigen Jonas und Johanna das Brot für ihre Familie oft selbst an. Damit es schön knusprig wird, backen sie es auf einem Pizzastein. Das Mehl für ihre Brote mahlen sie in einer Getreidemühle. Ich frage Johanna, ob sie sich auch schon mit Sauerteig versucht habe. Johanna erwidert: „Ich bin kein Haustiertyp und deswegen auch kein Sauerteigtyp". Die ausgebildete Dramaturgin zieht im Haushalt spontane Projekte und Aktivitäten regelmässigen Verpflichtungen vor. Ein Teig, der der regelmässig gefüttert werden muss und deshalb viel Vorausplanung und enge Begleitung braucht, passt nicht zu ihr, genauso wenig die Pflege des Balkongartens. Deshalb sei dieser auch eher das Projekt ihres Partners, merkt sie augenzwinkernd an.

Ich schäle die Randen und beginne die harten Gemüseknollen für das Carpaccio mit einem scharfen Messer in feine, mehr und weniger anschauliche Tranchen zu schneiden. Johanna berichtet mir von ihrem Engagement bei meh als gmües und wie sie als Familie hauptsächlich bei Samstagseinsätzen im Garten anzutreffen seien. Als Mitglied der Kräuter- und Einmachgruppe erntet Johanna manchmal an arbeitsfreien Nachmittagen Kräuter und essbare Blumen oder beteiligt sich an Fermentations- und Einmachaktionen, meist mit dem jüngeren Sohn in der Trage mit dabei. Ihr älterer Sohn sei nach ein bisschen Überredung jeweils auch gern mit im Garten. Am liebsten hilft er dort der Gartenfachkraft Sven draussen auf dem Acker und freut sich, wenn er mit ihm eine Spritztour auf dem Traktor machen darf.

Kümmel für das besondere Etwas

Das geschmorte Gemüse ist derweil gar. Während ich den Feta in Würfel schneide, würzt Jonas das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Kümmel. Johanna kommentiert: „Normalerweise kombiniere ich Zucchini eher mit Basilikum als mit Kümmel. In diesem Rezept verleiht der Kümmel dem Strudel aber das gewisse Etwas“. Neugierig auf den Geschmack und voller Vorfreude fahre ich mit dem Schneiden der hauchdünnen Randenscheiben fort.

Johanna prüft erneut den Brotteig in der Schüssel, nickt zufrieden und heizt den Ofen für den Strudel vor. Jonas gibt die Fetawürfel und zwei Handvoll Sonnenblumenkerne der gewürzten Gemüsemischung bei. Er erläutert, dass das Originalrezept Pinienkernen enthalte, diese aber problemlos durch Sonnenblumenkerne ersetzt werden könnten. Der pragmatische Ansatz, Rezepte so abzuwandeln, dass Zutaten verwendet werden, die bereits in der Speisekammer vorhanden sind, gefällt mir. Besonders sympathisch an dieser Abwandlung finde ich, dass eine mediterrane Zutat durch eine noch lokalere Ingredienz ersetzt wird.

Gemüseliebe verbindet

Jonas gibt die Füllung auf den Teig und formt den Strudel, währenddessen erzählt mir das Paar, wie es sich kennen gelernt hat. Obwohl Johanna und ihr Partner heute im Familienalltag kaum gemeinsam kochen, steht diese Tätigkeit ganz am Anfang ihrer Beziehung. Kennengelernt haben sich die Wienerin und der Wiesbadener nämlich während ihrer Studienzeit in Zürich, bei einem Theaterstück über Gruppendynamik, welches damit endete, dass das Publikum miteinander kochen sollte.

Die Studierendenleben der beiden fanden nicht an den gleichen Institutionen statt und kreuzten sich an diesem Anlass eher zufällig. Eine Studienkollegin von Johanna leitete ein theaterpädagogisches Projekt, an dem Jonas als Laienschauspieler teilnahm. Johanna ergatterte sich noch das vorletzte Ticket zur zweiten Vorstellung. Obwohl Johanna mitten im Abgabestress war, blieb sie noch zum Kochen. Jonas und sie kamen ins Gespräch und verstanden sich von Beginn an blendend. Nach dem Anlass suchten sie sich gegenseitig über Facebook. Eine Woche später hatten sie dann ihr erstes Date: gemeinsames Pasta-Kochen nach einem ausgiebigen Spaziergang. Johanna, die schon seit ihrer Kindheit Vegetarierin ist, erzählt: „Als wir bei unserem Kennenlernen feststellten, dass wir uns beide aus Überzeugung schon lange fleischlos ernähren, freute uns das sehr“.

Krosse Kruste um sämige Füllung

Ich beträufle die Randen mit Zitronenöl. Jonas bestreicht den Strudel mit Eigelb und streuselt weissen Sesam darüber. Dann schiebt er das Gebäck mit einem Pizzaschieber in den Ofen. Ich würze die Randen mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian aus dem Balkongarten. Während das Gebäck im Ofen ist, unterhalte ich mich noch etwas mit dem älteren Sohn. Wir stehen gespannt am Ofen, aus dem es nach gebackenem Blätterteig riecht und schauen dem Gebäck zu, wie es allmählich eine goldbraune Farbe annimmt. Bevor das Gebäck fertig ist, mache ich noch ein paar Aufnahmen vom Randensalat. Jonas deckt derweil den Tisch. Johanna formt ihr Brot.

Jonas beim Anrichten (Foto: Sarah, 2021)
Jonas beim Anrichten (Foto: Sarah, 2021)

Dann holt Jonas das brutzelnde Gebäck aus dem Ofen und schiebt das Brot hinein. Nachdem ich die Familie am Esstisch und das Essen fotografiert habe, kosten wir vom Strudel. Er schmeckt köstlich: Nach dem Biss in die krosse Kruste, treffe ich auf eine sämige Füllung, die Dank der Sonnenblumenkerne einen interessanten Biss aufweist. Der leicht saure Gout des Feta erinnert mich an mir bereits vertraute östliche Salzgebäcke. Der Kümmel verleiht dem Strudel eine besondere Note, ohne geschmacklich zu sehr herauszustechen. Auch die Sonnenblumenkerne fügen sich gut ein.

Nicht nur mir mundet das Gericht, auch der jüngere Sohn, der ergänzend zu seinem Brei vom Strudel kosten darf, scheint es zu mögen. Er beisst herzhaft in seinen Happen. Der Kindergärtler hingegen beäugt der Strudel kritisch und zieht es vor, nur die knusprige Teigkruste zu essen. Ihm steht zum Glück am Nachmittag noch ein Kindergeburtstag mit Kuchen bevor.

jonas und Johanna mit ihren beiden Söhnen (Foto: Sarah, 2021)
Jonas und Johanna mit ihren beiden Söhnen (Foto: Sarah, 2021)
der fertige, servierte Strudel mit Randencarpaccio (Foto: Sarah, 2021)

Johannas türkisch inspirierter Zucchini-Strudel mit Randencarpaccio

Johanna-Maria
Gericht Hauptgericht
Land & Region Türkei

Zutaten
  

Strudel

  • 1 grosse Zwiebel, gehackt
  • 2-3 Zehen Knoblauch, gehackt
  • Olivenöl
  • 1-2 Zucchini, in kleine Würfel geschnitten (oder eine mittelgrosse Menge Spinat, Krautstiel o.ä.)
  • Salz, Pfeffer und Kümmel
  • 2 handvoll Pinienkerne (oder Sonnenblumenkerne)
  • 180 g Feta, in Würfel geschnitten
  • 1 Packung Blätterteig (palmölfrei)
  • 1 Eigelb
  • weisser Sesam

Randencarpaccio

  • 3 Randen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • Zitronenolivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zweig frischer Thymian

Anleitungen
 

Strudel

  • Zwiebel klein schneiden und mit dem Knoblauch in Öl anbraten, Zucchini (oder Blattgemüse) dazugeben und abgedeckt gar dünsten
  • Kerne, Salz, Pfeffer und Kümmel beigeben und zum Schluss Feta-Würfel darunter mischen
  • Blätterteig auswallen, Gemüse-Feta-Mischung auf die eine Hälfte geben, Strudel zuklappen. Ränder vor dem zuklappen ggf. mit Wasser befeuchten
  • Blätterteig mit Ei bestreichen und mit weissem Sesam bestreuen
  • Gemäss Anleitung auf der Blätterteig-Verpackung im Ofen backen

Randencarpaccio

  • fein geschnittene Randen auf Platte anrichten, mit Öl beträufeln und mit Salz. Pfeffer und gerebeltem Thymian würzen

Notizen

Der Strudel kann mit allerlei grünem Gemüse von Zucchetti bis Krautstiel zubereitet werden.  Wird der Strudel mit Blattgemüse zubereitet, den Kümmel weglassen.
Anstelle eines Strudels kannst du auch kleinere Teigtaschen machen. Dafür den Teig auswallen und in Rechtecke schneiden, die dann mit der Masse befüllt werden.

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