Meh als Rezäpt

Rezeptideen für deinen Meh als Gmües Ernteanteil

Meh als Rezäpt

Monikas vegane "Räucherlachsbrötchen" aus Karotten

Das heutige Rezept stammt von meh als gmües-Mitglied Monika. Ich habe die treibende Kraft hinter den Arbeitsgruppen Einmachen und Kräuter zu einem Interview getroffen und dabei mehr über sie und ihre Vorhaben erfahren.

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Mit einem herzlichen Lachen, verschiedenen Zutaten und einem frisch gebackenen Zopf im Gepäck empfing mich Monika in der Gärtnerei von meh als gmües. Dort habe ich sie zu einem Interview getroffen und ihr geholfen, auf einem der Genossenschaftsäcker frische Karotten zu ernten und diese zu einer veganen Delikatesse zu verarbeiten.

Bei einem anschliessenden Degustations-Zvieri haben wir uns über ihre Leidenschaft fürs Einmachen und Fermentieren und über die Vorhaben ihrer beiden Arbeitsgruppen unterhalten.

mehalsrezept.ch (mar): Heute hast du uns ein Rezept für "Räucherlachsbrötchen“ auf Karottenbasis mitgebracht. Wieso bringst du genau dieses Rezept mit? Verbindest du mit diesem Gericht etwas Bestimmtes?

Monika: Lachsbrötchen waren vor meiner veganen Zeit einer meiner Lieblingsspeisen und an manchen Festen Tradition. Als vor einiger Zeit die ersten Alternativen aus Karotten oder Peperoni gekocht wurden, war ich so begeistert von den Ideen, dass ich sie sofort ausprobierte. Im Laufe der Zeit habe ich die Rezepte für meinen Geschmack angepasst.

mar: Du bist zertifizierter Ernährungscoach und seit mehreren Jahren Veganerin. Was bedeutet dir vegane Ernährung? Weshalb ernährst du dich vegan?

Monika: Im Laufe meines Lebens habe ich schon mehrere Ernährungsformen ausprobiert. Mit der veganen Ernährung fühle ich mich gesundheitlich und emotional am wohlsten. Seit ich mich über die vegane Ernährung vollumfassend informiert habe, weiss ich auch, dass viele Informationen darüber nicht stimmen. Z. B. dass Veganer*innen unterversorgt sind mit Nährstoffen, sich einseitig ernähren, nur Gemüse oder Ersatzprodukte essen und Schuld an der Zerstörung des Regenwaldes sind. Auch kursiert oft die Fehlannahme, dass Soja ungesund und vegane Ernährung teuer ist. Mit dem entsprechenden Wissen, kannst du kostengünstig einkaufen und dich ausgeglichen und umweltverträglich ernähren. In puncto Gesundheit ist es wichtig, zu wissen, welches die kritischen Nährstoffe in der veganen Ernährung (und übrigens auch in der Mischkost) sind, wie du Lebensmittel kombinieren musst, damit dein Körper Eisen optimal aufnehmen kann und wie du Vitamin 12 am besten supplementierst

mar: Dein Rezept verwendet eingelegte Karotten. Einmachen und insbesondere Fermentation ist eine deiner Leidenschaften.  Was fasziniert dich daran?

Monika: In unserer Gesellschaft, in der alles klinisch rein sein soll, haben wir verlernt dass die Bakterien auch ein Teil von uns sind. Dabei schützen uns die gesunden Bakterien vor Zivilisationskrankheiten wie Stresssymptomen, Darmproblemen und Herzkrankheiten. Durch die Einnahme von fermentierten Produkten führen wir unserem Körper diese gesunden Bakterien wieder zu. Ich finde es schön, dass Fermentation als besondere Form des Haltbarmachens wieder zum Trend wird.

Zur Person

Monika ist seit der zweiten Saison Mitglied bei meh als gmües und leitet heute die Arbeitsgruppen Einmachen und Kräuter. Sie ist verheiratet und Mutter von drei erwachsenen Kindern. Die gebürtige Bernerin lebt in Zürich Affoltern. Ursprünglich hatte sie den Beruf als Detailhandelsangestellte erlernt. Nach verschiedenen Weiterbildungen arbeitet sie heute als Kinesiologin und vegane Ernährungscoachin (www.kinesiologie4zuerich.ch). Vor einigen Jahren liess sie sich ausserdem am Plant Based Institute in Berlin zur „Plant Based Chef & Nutritionist“ ausbilden. Dort hat sie ihre Leidenschaft fürs Fermentieren entdeckt. Seither experimentiert sie mit verschiedenen Zutaten und tüftelt an neuen Rezepturen mit Hölzern und Beeren.

mar: Du leitest die Arbeitsgruppen Einmachen und Kräuter. Wie bist du dazu gekommen?

Monika: Begonnen hatte alles mit einem Fermentationsworkshop für Genossenschafter*innen, den ich im Rahmen eines Gartenfestes durchführte und der auf grossen Anklang stiess. Seither produziert ich mit der Arbeitsgruppe Einmachen verschiedene Fermente wie Sauerkraut, Kimchi oder Chilipaste.

mar: Das Jahr 2021 war für die Schweizer Landwirtschaft aufgrund des Wetters ein sehr herausforderndes Jahr. Wie hast du die meh als gmües-Saison erlebt?

Monika: Als das Sturmtief Bernd unser Land erreichte und unsere Felder überflutete, war das ein emotionaler Tiefschlag für mich. Schnell war klar, dass das weitreichende Konsequenzen für die Ernte hat. Mir wurde auch bewusst, dass unser Überfluss schnell vorbei sein kann und dass wir in Zukunft wahrscheinlich öfters mit solche extremen Wetterbedingungen konfrontiert sein werden.

Natürlich gab es in der Folge für unsere Arbeitsgruppe Einmachen auch weniger Sommergemüse, das wir zu leckeren Produkten verarbeiten konnten. Auch in der Arbeitsgruppe Teekräuter hat uns das mehrheitlich nasse Wetter zu schaffen gemacht, weil die Kräuter sehr schwer zu trocknen waren.

mar: Was wünschst du dir für die Zukunft von mag? Welche Pläne, Visionen und Wünsche  hast du für die kommende Saison im Bereich der beiden Arbeitsgruppen Einmachen und Kräuter?

Monika: Was die Zukunft von mag im Bereich einer Arbeitsgruppen betrifft, wünsche ich mir, dass die Zusammenarbeit weiterhin so viel Freude bereitet wie bisher. Die Arbeitsgruppen Einmachen und Teekräuter werden bereits jetzt vollumfängliche von den Gartenfachkräften und der Betriebsgruppe unterstützt. Auch an den Aktionstagen kann auf die breite Unterstützung von Mitgliedern zählen. Es macht einfach Spass mit Euch!

Ich wünsche mir, dass wir künftig noch mehr Wintervorräte für die Mitglieder produzieren können. Für das kommende Jahr planen wir z. B. die dreifache Menge an Teekräutern herzustellen. Um das bewerkstelligen zu können, müssen wir uns in den Arbeitsgruppen neu organisieren und noch etwas wachsen. Im Moment liegen viele Aufgaben ausserhalb der Aktionstage noch bei mir. Es wäre schön, wenn wir diese Ämtchen künftig noch mehr auf verschiedene Schultern verteilen könnten und so das Know-how bei möglichst vielen Händen und Köpfen liegt (vgl. Infobox).

Unsere Arbeitsgruppen sind noch jung, wir haben noch viel vor und können viele Arbeitsschritte noch vereinfachen. Da wir bereits auf dem Weg zur Modernisierung sind, bin ich zuversichtlich, dass wir das packen werden. Einiges haben wir ja bereits geschafft: Wir haben uns Werkzeuge und Maschinen angeschafft, dank deren wir Zeit und Kraft sparen können. Ein grosser Wunsch von mir, den wir bereits umgesetzt haben, war auch Gläser anzuschaffen, um den Plastikverschleiss zu reduzieren und die Hygienebedingungen zu verbessern. Auch haben wir ganz neu in der Orangerie eine super Arbeitsplatte, auf der wir an einem hellen Ort sauber arbeiten können.

Die Arbeitsgruppen Einmachen und Kräuter: Interessent*innen sind herzlich willkommen

Die Arbeitsgruppe Einmachen konserviert im Rahmen von breit angelegten Einmachaktionen (meistens samstags) geerntetes Gemüse und macht es so für die Genossenschaft länger haltbar. Im Austausch mit dem Gartenteam koordiniert sie die Einsätze, kümmert sich um die Gläserpflege, überwacht Fermentationsprozesse und füllt fermentierte Produkte ab. Sie arbeitet mit der Arbeitsgruppe Kräuter zusammen.

Die Arbeitsgruppe Kräuter erntet von Juni bis Oktober Teekräuter, trocknet diese und stellt Teemischungen für den Winter zusammen. Nach einer Einführung in die Schneidetechnik können Mitglieder stunden- oder halbtageweise selbständig oder in der Gruppe arbeiten. Kinderbegleitung ist bei diesen Einsätzen möglich.

Neue Arbeitsgruppenmitglieder sind in beiden Arbeitsgruppen herzlich willkommen. Insbesondere gesucht sind Personen, die während der ganzen Saison (im Idealfall zusammen mit einer Stellvertretung) ein fixes Ämtchen übernehmen können. Für die Einmachgruppe sind das regelmässige Tätigkeiten ausserhalb der Aktionstage, wie Gläserpflege und Fermentationsüberwachung, aber auch in der Planung und Koordination von Einmachaktionen. In der Kräutergruppe werden Personen gesucht, die den Trocknungsprozess überwachen. Auch Personen, die ein Händchen fürs Schreinern von Trocknungsgestellen und Ähnlichem haben, sind herzlich willkommen.

Interessent*innen können sich über das interne Portal von meh als gmües im Bereich Arbeitsgruppen mit Monika in Verbindung setzen. Für das erste Quartal 2022 ist ein Treffen angedacht, an dem verschiedene Ämtchen vorgestellt und vergeben werden. Hast du Lust mitzumachen, bist aber noch nicht Teil von meh als gmües, kannst du dich über die Website der Genossenschaft anmelden bzw. auf die Warteliste setzen lassen.

Nächste Einmachaktion: Am 6. November 2021 von 9 bis 13 Uhr wird Sauerkraut produziert. Anmelden dafür kannst du dich über das interne Portal von meh als gmües im Bereich Einsätze.

Vegane Rüeblilachsbrötchen

Für die Zubereitung des veganen „Räucherlachs“ werden Karotten für einige Tage in einer Marinade eingelegt. Das Grundrezept stammt von Gaz Oakley, wurde aber von Monika verfeinert. Oakley mariniert seine Karotten vor dem Servieren für mindestens 24 Stunden, Monika empfiehlt die Karotten mit ihrer Rezeptur vor dem Verzehr mindestens vier bis sieben Tage einzulegen.  Im Kühlschrank ist das eingelegte Wurzelgemüse mehrere Monate haltbar. Zutaten wie Liquid Smoke (Flüssigrauch) und spezielle Chilisorten finden sich in Delikatessenabteilungen von grossen Warenhäusern wie Jelmoli oder Globus. Aus dem Karottengrün macht Monika jeweils Pesto. Für ihren veganen Zopf verwendet sie an Stelle von frischer Industriehefe Pasta Madre.

Monikas vegane "Räucherlachsbrötchen"

Monika von meh als gmües (Originalrezept: Gaz Oakley)
Gericht Kleinigkeit
Portionen 1 grosses Einmachglas

Equipment

  • grosses, sterilisiertes Einmachglas
  • Gemüsehobel oder Sparschäler
  • Topf
  • Sieb

Zutaten
  

  • 5 grosse Karotten
  • 500 ml vegane Gemüsebouillon
  • 12 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 1 Prise Chilipulver
  • 1 EL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 EL Ancho-Chili, gemahlen
  • 3 Dolden Dillblüten oder getrockneter Dill
  • 2 EL geräuchertes Meersalz
  • 1 EL Kapern (sowie nach Belieben etwas Sud, in dem die Kapern eingelegt sind)
  • 1 Noriblatt
  • 1 EL Miso (falls nicht vorhanden, ein weiteres Noriblätter)
  • 2 EL Flüssigrauch (Liquid Smoke)
  • 2 EL Sonnenblumenöl (oder Rapsöl, Kokosöl ist ungeeignet)
  • Zopf
  • vegane Butter
  • Zwiebelringe und Kapern nach Belieben zum Dekorieren

Anleitungen
 

  • Die Karotten der Länge nach mit einem Gemüsehobel oder Sparschäler fein hobeln.
  • Die gehobelten Karotten für eine Minute in der Gemüsebouillon blanchieren, anschliessend mit kaltem Wasser abschrecken und in eine hitzebeständige Schüssel geben.
  • Alle Zutaten von Wacholderbeeren bis und mit Miso in die Bouillon geben, aufkochen und auf mittlerer Hitze für zehn Minuten sieden lassen. Währenddessen sterilisiertes Einmachglas vorwärmen.
  • Die Karotten in das vorgewärmte Einmachglas geben und mit dem Flüssigrauch (Liquid Smoke) mischen. Sud durch ein Sieb über die Karotten giessen.
  • Glas schliessen und die eingelegten Karotten auskühlen lassen. Anschliessend für 4 bis 7 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Zopf in Scheiben schneiden, nach Belieben mit Rüeblilachs, Zwiebelringen und Kapern belegen.

Notizen

Zutaten wie Liquid Smoke (Flüssigrauch) und spezielle Chilisorten finden sich in Delikatessenabteilungen von grossen Warenhäusern wie Jelmoli oder Globus.
Aus dem Karottengrün macht Monika jeweils Pesto.

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