Meh als Rezäpt

Rezeptideen für deinen Meh als Gmües Ernteanteil

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Fabias Karottenkraut-Cannelloni

Kochen ist für Fabia ein intimer Akt der Improvisation,  bei dem sie ungern gestört wird und aufs Ganze geht. Lies mehr dazu, wie sich ihre Karottenkraut-Cannelloni zubereiten lassen, was Essen für Fabia bedeutet und wie sie zu meh als gmües gefunden und ihre ersten drei Monate als Gmüesli erlebt hat.

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Kurz vor 09:30 Uhr treffe ich am Montagmorgen am Bucheggplatz ein, wo ich mit Fabia verabredet bin. Meine Gesprächspartnerin hatte mir in den letzten drei Monaten regelmässig eigene Rezeptkreationen zugestellt und ich wollte die Person hinter diesen E-Mails kennen lernen. Weil  der Akt der Essenszubereitung für Fabia etwas sehr Intimes ist, haben wir uns darauf geeinigt, uns ausserhalb ihrer Küche zu treffen. Ich würde derweil ihre Karottenkraut-Cannelloni gemäss ihren schriftlichen Instruktionen nachkochen und für den Blog fotografieren (vgl. Box).

Obwohl ich ein paar Minuten zu früh bin, sitzt Fabia bereits auf einer der Bänke vor dem Bistro-Container des Kumo6. Die Frage, ob sie schon lange warte, verneint sie. Normalerweise verlasse sie das Haus in letzter Minute und sei eher etwas knapp dran.

Kein klassisches Interview

Wir bestellen an der Theke unsere Getränke –  Fabias Wahl fällt auf einen koffeinfreien Cappuccino – und setzen uns an einen der Tischchen am verkehrsumtriebigen Platz. Hinter uns die Trams und Busse; über uns die hohe Fussgängerüberführung, die zum Park führt; neben uns grosse mit hohen, bunten Blumen bepflanzte Beete und aussen kurvt der Autoverkehr an uns vorbei.

Gut Ding will Weile haben

Enthusiastisch und neugierig auf das Ergebnis mache ich mich an die Zubereitung der Cannelloni. Ich habe das Rezept ausgesucht, weil das Karottengrün einmal nicht zu einem Pesto oder einer Suppe verarbeitet wird.

Die Arbeitsschritte sind recht grob umschrieben und enthalten keine genauen Mengenangaben. Fabias Rezeptnotiz ist kurz und klingt simple.

"Kraut-Cannelloni:
Karottenkraut etwas zerkleinern und mit Öl andünsten
Mit Mascarpone, Ricotta und klein geschnittenen Radiesli,
Frühlingszwiebeln / Zwiebeln vermischen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu
Cannelloni damit füllen
Béchamelsauce (mit Thymian) darüber geben
Ab in den Ofen ;-)"

Fabias Rezeptnotiz

Ich stelle mich auf einen kurzweiligen Kochvormittag ein, an dem ich kurz ein paar fertige Teigwaren fülle und während diese im Ofen backen, noch einigen Erledigungen nachgehe. Doch wie so oft, wenn ich enthusiastisch an ein Vorhaben herangehe, trügt der Schein: ich stehe länger in der Küche als erwartet. Unter anderem nehmen das Waschen und Rüsten des Karottenkrauts sowie das Füllen der Pastaröhren mehr Zeit in Anspruch als angenommen. Ausserdem habe ich nicht damit gerechnet, dass die Röhrenteigwaren vorgekocht werden müssen und einmal mehr habe ich bei der Planung die benötigte Kochzeit für die Béchamelsauce verdrängt.

Nichtsdestotrotz, der Aufwand hat sich gelohnt. Das Endergebnis schmeckt uns Erwachsenen hervorragend und auch die Resten, die wir am Folgetag aufwärmen, munden uns und meiner Schwiegermutter immer noch sehr. Das Gericht passt wunderbar zu verregneten Tagen, an denen die Mahlzeit etwas währschafter ausfallen darf und mit ein Bisschen Glück bekommen die überbackenen Teigwaren beim nächsten Versuch auch dem launenhaften Gaumen unseres Kindergartenkindes.

Nachdem wir uns eingerichtet haben und das Diktiergerät läuft, beginnt unser Gespräch. Es gestaltet sich nicht wie ein klassisches Interview, sondern viel mehr wie ein Dialog auf Augenhöhe, in dem wir uns über unsere Erfahrungen austauschen. In dieser knapp einstündigen Unterhaltung erfahre ich viel über mein Gegenüber:

Joggen, mit anderen ins Gespräch kommen, sich überraschen lassen, Neues entdecken

Fabia ist seit April Teil von meh als gmües. Den solidarischen Landwirtschaftsbetrieb kennt die bald Dreissigjährige bereits länger. Ihr Freund war Mitglied, als er noch bei seiner Mutter in Affoltern wohnte. Seit Fabia aus dem Kreis 6 nach Affoltern gezogen ist, liebäugelte sie mit einer Mitgliedschaft. Als sie anfangs dieses Jahres vernahm, dass wieder Ernteanteile frei sind, hat sie sich angemeldet.

Zu Fabias Freude befindet sich das Gartendepot in Gehdistanz zu ihrer Wohnung. Weil Fabia sich gerne in der Natur bewegt, verbindet sie das Gemüse holen oft mit einer Joggingrunde oder einem Spaziergang. Sie mag es, wie sich die Mitglieder vor dem Depot gegenseitig ein gutes Wochenende wünschen und kommt gerne mit anderen ins Gespräch, z. B. über die neusten Kochversuche mit Gemüse, das den meisten Anwesenden unbekannt ist.

Fabia liebt den Moment der Überraschung, wenn sie das Depot betritt und erfährt, welches Gemüse im Depot liegt. Toll findet sie insbesondere, wenn sie Gemüsesorten entdeckt, die sie bisher noch nicht kannte.

„Persönlicher geht es kaum“

Einen Bezug zu den Lebensmitteln zu haben, die sie konsumiert und zu wissen, woher sie kommen, das ist Fabia wichtig. Dass das Gemüse von meh als gmües regional, saisonal und von Bio-Qualität ist und dass auch mal Brokkoli im Depot landet, der es aufgrund seiner kleinen Grösse nicht in den Supermarkt geschafft hätte, findet sie genial.

Ein positives Verhältnis zu Bio-Produkten und zur Natur hat Fabia schon seit ihrer Kindheit entwickelt. Ihre Eltern legten grossen Wert darauf, Fabia und ihrer Schwester ein starkes Bewusstsein für die Umwelt zu vermitteln und lehrten sie mit Ressourcen wie Strom oder Wasser haushälterisch umzugehen. Als Fabias Familie noch im Furttal wohnte, bezogen sie Lebensmittel vom Bauernhof. Auch später, als sie in eine Wohnung nach Zürich Hottingen zogen, ernährte sich ihre Familie von Bio-Produkten.

Wenn Fabia ihr Gemüse im Depot abholt, sieht sie immer, was sich innerhalb der letzten Woche auf dem Wolfswinkel-Acker alles getan hat und wird sich so der Arbeit bewusst, die in ihrem Gemüse steckt. „Persönlicher“, findet sie, „geht es kaum“.

Bald wird sie im Garten oder auf dem Acker auch selbst Hand anlegen. Weil sie bis letzte Woche  im Endspurt ihres Studiums war, hatte sie bisher noch nicht die Gelegenheit dazu. Fabia hat sich zur Sozialpädagogin ausbilden lassen und möchte im Bereich der Arbeitsintegration tätig werden. Das Interesse für soziale Berufe hat sie während ihrer kaufmännischen Lehre bei der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft und während ihrer Tätigkeit beim Schweizerischen Gehörlosenbund entdeckt. Weitere wertvolle Erfahrungen im Umgang mit Menschen eignete sie sich während ihres Au-pair-Jahres im Tessin und im Rahmen ihres Saison-Jobs in einem Viersternehotel in Arosa an.

Improvisation in der Küche

Ihre Freizeit verbringt Fabia gerne mit ihrer Familie und ihren Freunden oder indem sie sich durch Meditation, Filme schauen oder in der Badewanne entspannt. Auch Kochen gehört zu ihren Leidenschaften. Insbesondere abends und wochenends nimmt sich Fabia gerne Zeit zum leidenschaftlichen Experimentieren in der Küche. Dabei improvisiert sie meist spontan und kocht kaum nach Rezept – das enge sie zu sehr ein und fühle sich zu „vorgedichtet“ an.

Steht Fabia ratlos vor einem Gemüse, lässt sie sich zwar im Internet inspirieren, passt die Gerichte aber stets nach eigenem Gusto an. So gibt es bei ihr auch selten zweimal genau das Gleiche zu essen. Zu ihrem Kochrepertoire gehören zwar Grundrezepte von Speisen, wie Teigtaschen, Salate, Eintöpfe, Suppen oder Risottogerichte, diese variiert sie aber stets mit neuen Zutaten. Dass dabei nicht immer alles gelingt, nimmt sie in Kauf. „Auch dass das Auge mitisst, ist mir weniger wichtig“, meint sie.

Neumitglied Fabia (Foto: Sarah, 2021)
Neumitglied Fabia (Foto: Sarah, 2021)

Ad hoc ist auch die Idee für ihre Cannelloni entstanden. Fabia hatte das Karottengrün zuhause und wollte – inspiriert durch Food-Bilder einer italienischen Freundin – schon seit Längerem Cannelloni kochen. Dass Karottenkraut geniessbar ist, wusste sie vor ihrer Zeit bei meh als gmües nicht.

Die Praxis, spontan aus ein paar Zutaten etwas zu kreieren, hat sie von ihrem Vater. In ihrer Kindheit mussten sie und ihre Schwester stets den Eltern beim Abwasch oder beim Kochen helfen. Fabia bevorzugte Letzteres.

Allabendliches Ritual, dass den Feierabend einläutet

Heute ist die Zubereitung des Nachtessens für Fabia mehr als ein Ämtchen. Es ist ein allabendliches Ritual, dass den Feierabend einläutet. Bevor Fabia mit dem Kochen beginnt, schliesst sie gerne alle Erledigungen des Tages ab und gibt sich dann ganz ihren kulinarischen Tätigkeiten hin. Dabei waltet sie am liebsten alleine und ungestört in der Küche und lässt sich ungern durch fremde Hilfe in ihrem Fluss unterbrechen. Wenn Fabia Gäste bekocht, werden diese gebeten, sich bei einem Aperitif zu verweilen, bis das Essen fertig ist.

Auch der Akt des Essens ist für Fabia ein ganz bewusster. Gerne nimmt sie sich auch dafür genügend Zeit.  Sie mag es nicht, wenn sie sich dabei beeilen oder sich zwischen Tür und Angel verpflegen muss. „Wahrscheinlich liegt das daran, dass mir in der Kindheit nahe gelegt wurde, jeden Bissen gut und lange zu kauen. Das habe ich mir verinnerlicht“.

Seit einigen Jahren ist Fabia Vegetarierin. Fleisch mochte sie eigentlich nie so richtig. Als ihr Freund irgendwann keine Tiere mehr ass und sie sich immer mehr Gedanken zur Tierhaltung machte, entschloss sie fortan auf Fleisch zu verzichten. Stattdessen isst sie gerne Gerichte mit viel Gemüse und Hülsenfrüchten, z. B. Speisen aus der indischen und libanesischen Küche. Als Kind mochte sie nicht alle Gemüsesorten. In der Jugend entdeckte sie dann aber, dass Gemüse sehr lecker sein kann, wenn man es richtig würzt und lecker anbrät. Gewürze haben in ihrer Küche einen hohen Stellenwert. Fabias Gewürzregal ist ziemlich umfangreich. Und es kann vorkommen, dass Fabia in einen Kurzurlaub mit Freuden ihre eigenen Gewürze mitbringt.

Gespannt auf den ersten Erfahrungsbericht aus dem Garten

Mein Treffen mit Fabia neigt sich dem Ende zu. Wieder bin ich um eine Begegnung mit einem mag-Mitglied reicher geworden. Wir sprechen noch kurz über die verschiedenen Arbeits- und Projektgruppen, bei denen Fabia in nächster Zeit mitarbeiten könnte. Dann verabschieden wir uns. Voller Eindrücke und gespannt auf den ersten Erfahrungsbericht meiner Gesprächspartnerin verlasse ich den Bucheggplatz. Beim Weggehen frage ich mich, ob der Gewürzliebhaberin die Mitarbeit bei der Einmach- und Kräutergruppe entsprechen könnte.

Fabias Canelloni mit Karottenkraut und Thymian-Béchamelsauce (Foto: Sarah, 2021)

Fabias Karottenkraut-Cannelloni

Idee: Fabia
Gericht Hauptgericht, Vorspeise
Land & Region Italienisch

Equipment

  • Ofenfeste Form (ca. 20 x 20 cm)
  • Spritzbeutel

Zutaten
  

  • Kraut von einem Bund Karotten
  • Olivenöl
  • 250 g Mascarpone
  • 250 g Ricotta
  • 1 Bund Radieschen, klein geschnitten (oder Karotten)
  • 1 Frühlingszwiebel (oder kleine Zwiebel)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • ca. 250 g Canelloni (so viele, wie in Form passen)

Béchamelsauce

  • 30 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 4 dl Milch
  • 2-3 Zweige Thymian, gerebelt
  • Gewürzsalz
  • Muskat

Anleitungen
 

  • Canelloni gemäss Packungsangabe vorkochen, abkühlen lassen
  • In der Zwiscehnzeit Karottengrün vom Stängel zupfen, hacken und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne andünsten; gehackte Radieschen und Zwiebeln untermengen; alles in einer Schüssel mit Mascarpone und Ricotta mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
  • Füllung in einen Spritzbeutel geben, die einzelnen Röhrennudeln damit füllen und in eine eingefettete, ofenfeste Form legen
  • Für Thymian-Béchamelsauce Butter schmelzen, Mehl beifügen und auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren dünsten; mit Milch ablöschen; unter ständigem Rühren aufkochen und dann auf kleiner Stufe ca. 10-20 Minuten einkochen; mit Thymian, Gewürzsalz und Muskat abschmecken
  • Canelloni gleichmässig mit Sauce übergiessen und ca. 20-30 Minuten bei 180° Celsius (oder gemäss Packungsangabe) überbacken

Notizen

Ist kein Spritzbeutel vorhanden, kann ein Kunstoffsäckchen mit abgeschnittener Ecke oder ein kleiner Löffel verwendet werden
Keyword Karottenkraut, Leaf-to-Root

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