Der viele Regen dieses Jahr hinderte die Bienen am Bestäuben unseres Maises. Kein Grund, diese wertvolle Ressource wegzuwerfen! Denn aus unbestäubten Maiskolben lassen sich Leckereien wie Suppen, Gelées und herbstliche, koreanische Kaltspeisen herstellen.
Das Wetter fordert heuer die ganze Schweizer Landwirtschaft heraus. So auch die lokalen Gemüsekooperativen. U. a. führte der viele Regen dazu, dass die Bienen nicht ausfliegen und den Mais bestäuben konnten.
Anfangs letzter Woche hat mich das Gartenteam von meh als gmües deshalb angefragt, ob ich Rezepte für "Maiskolben ohne Körner" kenne. Das hat mich veranlasst, meinen Fundus an Zero Waste-Rezepten und das Internet zu durchforsten. Was ich dabei gefunden habe, liess mein Leaf to Root-Herz höher schlagen: Rezepte für Glace, Parfait, Suppen sowie süsse und herzhafte Gelées.
In der Zwischenzeit konnte ich mit ein paar zweitklassigen Maiskolben experimentieren und präsentiere dir meine Erkenntnisse. Vielleicht freust du dich dann so wie ich auf den kommenden Ernteanteil und die Goodies in der Geschenkbox wie ein kleines Kind auf Weihnachten.
Maiskolbenbrühe als Basis für Suppen, Risotti oder Saucengerichte
Dieses Rezept findet sich im Buch Clever kochen – null Abfall, das ich bereits in einem früheren Artikel zum Thema Zero Waste-Küche und Leaf to Root vorgestellt habe. Dort wird vorgeschlagen, abgenagte Maisspindeln (z. B. vom letzten Grillfest) auszukochen und als Basis für Suppen, Risotti oder Saucengerichte zu verwenden.
Zubereitung Maiskolbenbrühe: Acht abgenagte Maiskolben werden in zwei Liter Wasser gegeben. Der Sud wird aufgekocht. Anschliessend werden die Maisspindeln auf mittlerer Stufe während 1-2 Stunden ausgekocht, dann gut ausgedrückt und herausgenommen. Soll die Brühe konzentrierter werden, kann sie nochmals für eine Stunde eingekocht werden.
Wenn du in einem kleinen Haushalt lebst und nur kleinere Mengen an Kolben anfallen, kannst du diese auch im Tiefkühler sammeln, bis es sich lohnt einen Topf voll einzukochen. Zum Gefriergut kannst du jeweils auch deine sauberen Gemüse- und Pilzabschnitte geben und daraus eine schmackhafte Bouillon kochen.
Meine Erkenntnis: Auch aus unbefruchteten Maiskolben lässt sich Maiskolbenbrühe herstellen. Wichtig ist aber, dass du die Kolben vorher von den Körnern befreist! Denn diese verhindern, auch wenn sie noch unausgereift sind, dass der Kolben richtig auskochen kann. Du kannst die Maiskolben z. B. kurz im Dampfkochtopf garen, die Körner entfernen und dann auskochen. Das Restwasser im Dampfkochtopf kannst du gleich mitverwenden.
Suppe
Ein alternatives, etwas weniger zeitaufwändiges, dafür zutatenreicheres Rezept zur Erstellung einer Maiskolbenbrühe findet sich auf dem Blog des Süddeutschen Zeitung Magazins, wo der Sud zusammen mit Kichererbsen, Kräutern und Gemüse zu einer sauerscharfen Suppe verarbeitet wird. Hast du aktuell keine Lust auf Suppe (oder möchtest du sie mit winterlichem Wurzelgemüse kombinieren), kannst du die Brühe auch einfrieren und bis zu 6 Monate später verwenden.
Corn Cob Jelly: süsser Gelée zu Gebäck oder Fleischgerichten
In den Südstaaten der USA ist es Tradition, aus den abgenagten Maiskolben Gelée, sogenannten Corn Cob Jelly, zuzubereiten. Dieser wird zu Toast, Pancakes und Waffeln, aber auch Schweinekoteletts und Steaks serviert. Je nach Rezept werden die Kolben vor dem Einkochen längs halbiert oder wie bei diesem deutschen Rezept mit Vanille verfeinert.
Meine Erkenntnis: Hast du den Dreh mit der Erstellung von Maiskolbenbrühe mal raus, geht die Zubereitung von Maisgelée ruckzuck. Das Ergebnis ist ein sehr süsser Aufstrich, der sich auch hervorragend als Mitbringsel eignet.
Herzhafter Eichelgelée aus Korea: Dotorimuk (도토리묵) auf kaltem Reis
Die traditionelle, koreanische Küche orientiert sich oft an der medizinischen Wirkung von Nahrungsmitteln. Deshalb finden dort Maisbart (die Haare am oberen Ende der Maiskolben) und -spindel (der abgenagte Kolben) Verwendung. Aus dem Maisbart brauen Koreaner*innen Tee (옥수수 수염 차), der vorbeugend gegen Bluthochdruck und Blasenprobleme wirkt und aus den Maisspindeln einen Sud, der bei Zahnfleischproblemen Linderung bieten soll.
Auch beim Rezept für Dotorimuk (도토리묵) auf kaltem Reis, einer puddingartigen Beilage aus Eichelstärke, wird betont, dass sie gut für das Zahnfleisch sei. Ob dem so ist, kann und will ich als Laie nicht beurteilen. Zum Nachkochen animierte mich die Speise dennoch.
Zubereitung Dotorimuk (도토리묵) auf kaltem Reis: Für dieses Gericht werden die Maisspindeln 30-40 Minuten ausgekocht. Dann wird der so entstandenen Brühe Sojasauce und Fischsud (Bonitoextrakt) zugegeben. Zum Schluss wird der Sud bei Bedarf mit etwas Salz abgeschmeckt. Einige Löffel der Brühe werden für später beiseitegestellt. Der Rest des Suds wird durch die Zugabe von Eichelstärke (Dotorimukgaru 도토리묵가루) zu einem Gelée eingedickt und in einer Form für einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ausgekühlt (wie das geht, kannst du diesem Video entnehmen, in dem mit dem gleichen Verfahren, aber etwas anderen Zutaten Muk 묵 gekocht wird).
Vor dem Servieren wird der Gelée mit einem grossen, scharfen Messer in Streifen geschnitten, mit der beiseite gestellten Brühe übergossen und zusammen mit Kimchi, das mit einigen Tropfen Semsamöl und wenig Zucker verfeinert wurde, auf kaltem Reis serviert.
Die Zutaten für den Dotorimuk (도토리묵) auf Reis findest du z. B. bei Yumihana, dem Geschäft für japanische und koreanische Spezialitäten in der Nähe des Zürcher Hauptbahnhofs. Möchtest du Eichelmehl nicht importieren und selber machen, helfen dir dieses Buch und dieses Video einer koreanischen Farmerin weiter.
Umami Steinpilzgelée (버섯묵): Lokale Abwandlung der koreanischen Kaltspeise
Da ich keine lokale Eichelstärke finden konnte, keine Ressourcen hatte, diese selbst herzustellen und auf die Verwendung von Fischsud verzichten wollte, habe ich mit anderen, regionalen Zutaten experimentiert. Statt Eichel- habe ich Maisstärke benutzt und den Fischsud habe ich durch das Einweichwasser von getrockneten Steinpilzen ersetzt, das bei der Zubereitung einer Pilzsuppe entstanden ist.
Zubereitung Steinpilzgelée (버섯묵) auf kaltem Reis für zwei Personen: Am Vorabend getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen, Maisspindeln gem. obigen Angaben auskochen (abgetrennte, gekochte Maiskörner können für den Salat beiseitegestellt werden), Reis für zwei Personen kochen, mit etwas Sesamöl mischen und dann im Kühlschrank kaltstellen.
Am nächsten Tag das Einweichwasser von getrockneten Steinpilzen reinigen, indem du es durch einen Kaffeefilter laufen lässt. 150 ml davon abmessen und den Rest zur späteren Verwendung einfrieren. Das gefilterte Einweichwasser mit 300 ml kalter Maisbrühe (vgl. oben) mischen und etwas Sojasauce zugeben. Mit Salz abschmecken. 150 ml der Mischung für später beiseitestellen (*). Vom Rest des kalten Suds ca. einen Drittel abschöpfen und mit 25 g Bio-Maisstärke vermischen, bis sich die Stärke aufgelöst hat, dann zurück zum kalten Sud geben und aufkochen. Eine Minute kochen lassen. Dann in kalt ausgespülte Form (ca. 11.5 cm x 15 cm) giessen. Ggf. Oberfläche mit einem Gummischaber glatt streichen. Die Masse auskühlen lassen und anschliessend für einige Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Frisches aus dem Garten und vom Fensterbrett (z. B. Salat, Karotten, Radieschen, Shiso, Zweibelgrün) rüsten und (falls vorhanden) zusammen mit den gekochten Maiskörnern zu einem Salat vermengen. Kalten Reis und Salat auf einem Teller anrichten und mit der beiseitegestellten Sauce (*) beträufeln. Festgewordener Steinpilzgelée aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem grossen, scharfen Messer in Streifen schneiden und auf dem Salat und dem Reis anrichten. Zum Schluss noch etwas weissen Sesam darüberstreuen.
Magst du es gerne etwas würziger, kannst du die Sauce vor dem Darüberträufeln mit etwas Chili und gehacktem Knoblauch würzen.
Meine Erkenntnis: Auch wenn das Anrichten des äusserst fragilen Gelées etwas Geduld und Fingerfertigkeit verlangt, hat sich das Experiment gelohnt! Entstanden ist ein Gericht, das erdige Pilz- und Sesamaromen mit süsslichen, scharfen und fruchtigen Noten von Karotte, Radieschen und Shiso zu einer erfrischenden Kaltspeise vermählt. Auch haptisch ist der 버섯묵 ein Erlebnis. Zwischen dem knackigen Gemüse und dem weichen, aber noch bissfesten Reis vergeht der zarte Gelée förmlich auf der Zunge und setzt umami Akzente.
Tom Hunts Corn Cob Ice Cream und Pascal Haags Maisparfait mit frittierten Maishaaren: Rezepte für nächste Saison?
Tom Hunt, preisgekrönter Koch, Klimaaktivist und Autor des Buchs "Essen für die Zukunft: Mit über 80 Rezepten: pflanzlich, abfallfrei, klimaschonend", veröffentlichte auf der Website von The Guardian ein Glace-Rezept, für das ich meine Eismaschine aus Studienzeiten gerne wieder hervorkrame. Willst du die Kolben ganz im Sinne von Leaf to Root komplett verarbeiten, kannst du die Eisccrème mit frittierten Maishaaren garnieren. So wie das Pascal Haag bei seinem Maisparfait mit frittierten Maishaaren macht (dieses Rezept habe ich nicht weiter ausgeführt, weil du dafür vorzugsweise Maiskolben mit voll ausgebildeten Körnern verwendest, könnte aber eine Rezeptidee für andere Jahre sein).
Zubereitung Maiskolben-Glace: Für zwei Portionen verwendet Hunt drei abgenagte Maiskolben. Er schneidet sie auf und löst mit einem Suppenlöffel Fruchtfleisch und Milch heraus. Beides gibt er zusammen mit den ausgehöhlten, zerkleinerten Kolben, 250 ml Doppelrahm und 200 ml Vollmilch in einen Topf. Die Zutaten kocht er nun auf und lässt sie anschliessend ca. 10 Minuten auf sehr niedriger Hitze zugedeckt köcheln. In der Zwischenzeit verquirlt er während 5 Minuten zwei Eier mit 25 g Rohzucker zu einer dicken Masse. Unter ständigem Rühren streicht er die heisse Maismilch durch ein Sieb in die Eimasse. Anschliessend giesst er alles wieder in die Pfanne zurück und lässt es unter ständigem Rühren einige Minuten kochen bis die Masse eindickt. Dann seiht er die Masse in einen Behälter ab und lässt sie dort auskühlen. In einer Eismaschine friert er sie dann ein.
Hast du keine Eismaschine, kannst du diese auf einem unkommerzionellen Marktplatz (z. B. auf Telegram) oder über Sharley ausleihen bzw. mieten. Du kannst die Masse aber auch in einem Behälter in die Tiefkühler stellen und alle zwei Stunden kurz herausnehmen und umrühren bis die Masse fest ist.
Meine Erkenntnis: Auch wenn ich noch so gespannt war auf diese Einscrème, die zweitklassigen Maiskolben, die ich zur Verfügung hatte, verfügten nicht über genügend Fruchtfleisch zum Auskratzen. Ich werde mir das Rezept aber für eine andere Gelegenheit bereithalten.
Und wozu kann ich die Maisblätter nutzen?
Du siehst, es lässt sich einiges aus Maisspindeln herstellen. Wenn du noch mehr Gutes für dein Karma tun möchtest, kannst du auch die Maisblätter weiterverwenden.
Die Autorinnen von Clever kochen – null Abfall schlagen vor, Bouquet Garni in Maisblättern – also Kräutersträusschen, die du zum Würzen von Brühen nutzen kannst – zu binden. Dafür legst du zwei Maisblätter über Kreuz übereinander (Eines vertikal, das Andere horizontal), legst Kräuter (z. B. Petersielenstiele, Loorbeerblätter und Thymianstängel) und Pfefferkörner auf die Stelle der doppelten Blattlage und schlägst die Enden der Maisblätter zu einem Päckchen ein. Mit Küchengarn bindest du die Päckchen zusammen. Damit du das Päckchen später einfacher aus einer Brühe ziehen kannst, lässt du ein Stück Garn überstehen.
Du kannst die Blätter aber auch trocknen und für mexikanische Tamales verwenden oder sie frisch nutzen, um Speisen wie Reis oder Gemüse vor dem Grillieren oder Dämpfen zu verpacken, so wie es anderorts mit Bananenblättern gemacht wird. Dieses Rezept klingt z. B. ziemlich lecker.
Auch ausserhalb der Küche lassen sich die Blätter verwenden. Z. B. zur Herstellung von kleinen Püppchen (vgl. Video) oder getrocknet und gesammelt als Anzünder fürs nächste Lagerfeuer.
Du siehst, es lässt sich einiges machen aus zweitklassigen und abgenagten Maiskolben, deren Blättern und Haaren. Vielleicht hast auch du Lust bekommen, damit zu experimentieren. So wie Instagrammerin @pseudotantanmen. Sie hat kleine, zweitklassige Maiskolben für eine Ramen-Bowl zubereitet, indem sie den Baby-Mais geröstet und anschliessend in Butter gewendet hat.
Kennst du weitere Rezepte aus Maisspindeln oder- blättern? Hast du ein Rezept ausprobiert oder dich durch diesen Artikel zu eigenen Experimenten anregen lassen? Teile es mir mit (z. B. im Kommentar unten oder per E-Mail) und schicke mir ein schönes Foto davon.
meh als gmües hat für seine Mitglieder einen Wettbewerb lanciert und dazu aufgerufen, einen Erfahrungsbericht beim Zubereiten unreifer Maiskolben einzusenden. Das leckerste-kreativste-schönste Foto der Maiskreationen gewinnt ein zusätzliches köstliches Gemüse in der Folgewoche. Auf die Löffel – fertig – los! Einsendungen können bis am 01.10. an rezepte@mehalsgmues.ch gemacht werden.