Dieses Mangoldblatt-Apfel-Risotto-Rezept stammt aus dem Aostatal. Es wird klassischerweise mit Lardo d'Arnad serviert, schmeckt aber auch hervorragend ohne Speck.
Springe zu RezeptDas heutige Rezept für den "Risotto alle Bietole e Mela" stammt aus dem Buch "Gemüse all'Italiana" von Cornelia Schinharl, das ich in diesem Artikel bereits vorgestellt habe.
Durch die Beigabe von Fontina (einem jungen, italienischen Bergkäse, der bereits nach wenigen Monaten genussreif ist), wird das Risotto besonders crèmig. Die braun angebratenen Apfelschnitze setzen knackig-säuerliche Akzente, verleihen geschmackliche Tiefe und machen das Risotto zusammen mit den gedünsteten Mangoldblättern zu einem haptischen Erlebnis.
Für das Rezept werden nur die Blätter des Mangold verwendet. Aus den Mangoldstielen kannst du knackige Pickels machen, die wunderbar mit einem Frühlingskartoffelsalat harmonieren. Das Rezept gelingt nicht nur mit Mangold. Du kannst es auch mit Krautstiel zubereiten. Falls du dich soeben fragst, was der Unterschied von Mangold und Krautstiel ist, so kann ich dir diesen Artikel auf swissmilk.ch empfehlen.
Mangold-Apfel-Risotto
Kochutensilien
- Topf
- Schaumkelle
- Sieb
Zutaten
- 250 g Mangoldblätter
- 1 l Gemüsebrühe
- 1 dünne Stange Lauch
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Fenchelsamen
- 50 g Butter
- 350 g Risottoreis
- 1 Schuss trockener Weisswein
- 150 g Fontina (oder Taleggio)
- Salz, scdhwarzer Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Die Mangoldblätter waschen und grob hacken. Die Gemüsebrühe erhitzen und die Mangoldblätter darin etwa 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, in einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
- Den Lauch der Länge nach halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Einen Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen. Die Fenchelsamen etwa eine Minute trocken anrösten, dann im Mörser so gut wie möglich zerstossen.
- Etwa ein Drittel der Butter in einem Topf schmelzen und den Lauch, die Apfelwürfel und die Fenchelsamen darin unter Rühren andünsten. Den Reis ungewaschen dazugeben und gut unterrühren.
- Den Wein angiessen und verdampfen lassen. Eine Schöpfkelle voll Brühe zum Reis geben. Den Reis jetzt offen bei schwacher bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten garen. Dabei immer, wenn der Reis nicht mehr von Flüssigkeit bedeckt ist, wieder eine Schöpfkelle Brühe dazugeben.
- Den Mangold untermischen und den Reis noch etwa 10 Minuten garen, bis er bissfest ist.
- Den zweiten Apfel vierteln, schälen, entkernen und in schmale Schnitze schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und die Apfelschnitze darin unter vorsichtigem Wenden braun braten. Den Käse in Würfel schneiden.
- Die Apfelschnitze und den Käse unter den Risotto mischen und ziehen lassen, bis der Käse schmilzt. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.