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Waffeln aus Feder- und Palmkohl: klassisch und vegan

Hast du deine Lieblingsrezepte mit Feder- und Palmkohl alle schon durch und suchst nach neuer Inspiration? Versuche es mal mit veganen Blattkohl-Waffeln und lies hier, weshalb wir unseren Eierkonsum reduzieren sollten und wie du Eier oft ganz einfach ersetzen kannst.

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Vergangene Ostern hatte ich mir in der Nachbarschaft (über die Plattform Pumpipumpe) ein Waffeleisen geliehen und damit diverse Gemüsewaffel-Rezepte (süss und herzhaft) ausprobiert. Eines der leckersten Ergebnisse habe ich mit Palm- und Federkohl erzielt.

Belegt mit Räucherlachs, Meerrettichfrischkäse, Kapern und Zwiebelringen, oder auch serviert mit Safransauce und Zwiebelringen, schmeckt die Waffel köstlich und eignet sich hervorragend zum Brunch oder als kleine, kindergerechte Mahlzeit.

Zubereitet habe ich sie ähnlich wie die grünen Spinatwaffeln von Küchengötter. Den darin enthaltenen Rahmspinat habe ich durch Blattkohl ersetzt, den ich zuvor in einem Gewürzsud gekocht und mit etwas Rahm (bzw. veganem Rahmersatz) gemischt und püriert hatte.

Vegane Alternative

Als ich mir vergangenen Frühling ein Waffeleisen geliehen hatte, wollte ich zusammen mit meiner Familie unzählige Rezepte ausprobieren. Um für meinen Einkauf den Überblick zu behalten, habe ich eine Zutaten-Matrix erstellt. In dieser war für jedes Rezept ersichtlich, welche Menge ich von jeder Zutat benötigte.

Meine Liste war lang, denn ich hatte viel vor. Wenn ich schon mal ein paar Tage ein Waffeleisen im Einsatz hatte, dann sollte es sich richtig lohnen. Als ich auf meiner Liste das Total von 39 Eiern erblickte, war ich dennoch schockiert. Ich benötigte für mein dreitägiges Vorhaben mehr Eier als ein Wildhuhn im Jahr legt (das wären ca. 30)! Mir war nicht nur klar, dass solch raue Mengen an Cholesterin unmöglich gesund sein konnten, auch bekam ich ein schlechtes Gewissen. Denn eigentlich achte ich seit Längerem darauf, möglichst bewusst Eier zu konsumieren und sie öfters mal durch alternative Zutaten zu ersetzen.

Weshalb es sinnvoll ist, seinen Eierkonsum zu reduzieren

Es gibt verschiedene Gründe seinen Eierkonsum einzuschränken oder sogar ganz auf deren Konsum zu verzichten. Für die einen sind es gesundheitliche Überlegungen, andere machen es, um Tierleid zu vermeiden (für die Tierindustrie gezüchtete Hennen werden z. B. bereits nach 18-24 Monate geschlachtet, weil sie ihre Legeleistung nicht mehr erbringen, männliche Küken oft sogar gleich nach der Geburt, weil sie für die Ei- und Fleischproduktion nutzlos sind) und wieder andere machen es, weil die Eierproduktion in Bezug auf die Ernährungssicherheit problematisch ist.

Wusstest du, dass es möglich ist, die Welt mit Bio-Produkten zu ernähren? Bio-Landwirtschaft benötigt zwar für denselben Ertrag mehr Land als konventionelle Anbaumethoden, dennoch soll es gemäss einer Studie des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FibL) möglich sein, die Weltbevölkerung im Jahr 2050 ohne massive Umweltbelastung ernähren zu können, nämlich dann wenn wir sowohl anfallenden Foodwaste als auch unsere Geflügel- und Schweinebestände um die Hälfte reduzieren und 89 Prozent des Proteins aus Hülsenfrüchten beziehen.

Zusammenfassende Präsentation der FibL-Studie

Geflügel und Schweine (beide keine Wiederkäuer) fressen Getreide. Wird dieses in Form von Kraftfutter an Tiere verfüttert und Fleisch statt Getreide konsumiert, gehen drei Viertel der darin enthaltenen Kalorien verloren. Diese könnten bei einer Reduktion des Geflügel- und Schweinebestands für die Ernährung von Menschen genutzt werden, ohne weiteres Land beanspruchen zu müssen.

Urs Niggli, Agrarwissenschaftler vom FibL, schätzte 2017 in einem Interview mit dem Beobachter, dass wir dafür unseren Eierkonsum um zwei Drittel senken müssten. Damals war der Schweizer Pro-Kopf-Verbrauch bei 177 Eiern. Der Trend in der Schweiz zeigt aktuell noch in eine andere Richtung. Letztes Jahr hatte ihre Bevölkerung einen durchschnittlichen Rekordverbrauch von 189 Eier pro Kopf.

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Quelle: Pixabay
Möglichkeiten Eier in der Küche zu ersetzen

Möchtest du deinen Eierkonsum einschränken, gibt es viele Möglichkeiten dies zu tun – oft ohne Geschmacks- oder Qualitätseinbussen. Je nach Eigenschaft, für die das Ei im jeweiligen Rezept eingesetzt wird, gibt es entsprechende Alternativen.

In bestimmten Speisen (z. B. bei Teigwaren) kannst du ganz einfach auf die Eier verzichten. Für das Binden von Saucen und Desserts eignet sich z. B. Johannisbrotkernmehl. Geschlagenes Eiweiss kannst du durch aufgeschlagene Aquafaba (Abtropf- und Einlegewasser von Kichererbsen) ersetzen. Knödel und Bratlinge halten auch durch Zugabe von Haferflocken, Tomatenmark oder Semmelbröseln zusammen. Für Gebäcke kann Apfelmus oder gequollener Leinsamenschrot bzw. gequollenes Leinsamenmehl verwendet werden. Den schwefeligen Eigengeschmack von Eiern (z. B. im Rührei auf Tofu- oder Kichererbsenbasis oder in der Sauce Hollandaise) erzielst du durch Zugabe von Kala Namak (einem vulkanischen Steinsalzmineral, das z. B. im Reformhaus erhältlich ist) und eine Priese Kurkumapulver verleiht deinem Gericht einen eigelben Farbakzent.

Genaue Angaben zum Einsatz dieser Ei-Alternativen (inkl. Dosierung) finden sich im Internet. Z. B. in diesem Buchkapitel von Foodaktivistin, Sophia Hoffmann. Darin finden sich gleich auch noch einige Fakten zur Eiproduktion. Wenn du mit den Begriffen „Ei-Alternative" oder „Ei-Ersatz“ in deiner Suchmaschine eine Bildsuche machst, findest du ausserdem tolle Infografiken zu Einsatzzweck und Dosierung von Ei-Alternativen , die du dir ausdrucken und zur Orientierung und Erinnerung in der Küche aufhängen kannst.

Ich überlegte mir also, wie ich meine Waffeln ohne Eier zubereiten könnte und präsentiere dir hier eine meiner veganen Rezeptvarianten. Die pflanzenbasierte Waffel wird in der Konsistenz etwas klebriger als die klassische mit Ei. Wenn du aber etwas weniger „Rahmspinat“ in die Teigmasse gibst als bei der klassischen Variante, wird sie fast gleich knusprig.

In diesem Rezept habe ich das Ei durch ein Pulver auf Lupinenmehlbasis ersetzt, das mit Wasser vermischt und dann für 5 Minuten quellen gelassen wird. Dieses (und solches auf Basis von Maisstärke) findest du unter der Bezeichnung Ei-Ersatz im Reformhaus oder in grösseren Filialen der Schweizer Grosseverteiler.

Süsslupinen als potenziell zukunftsträchtige Hülsenfrucht

Süsslupinen sind Hülsenfrüchte, denen viel Potenzial in Bezug auf die künftige Ernährung der lokalen Bevölkerung zugesprochen wird. Sie werden u. a. als Ei-Ersatz eingesetzt. Da sie ohne viel Dünger regional produziert werden können, weisen sie eine gute Ökobilanz auf. Sie gelten als Stärke- und glutenfreie Proteinlieferanten, die wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente sowie alle acht essentiellen Aminosäuren enthalten (inkl. Lysin, das in kaum einer anderen pflanzlichen Proteinquellen zu finden ist). Auch enthalten Lupinen nur wenige Purine und eignen sich deswegen zur Ernährung bei Gicht.

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Quelle: Pixabay

Der einzige Wermutstropfen sind Befunde dazu, dass Lupinen bei Menschen mit einer Erdnussallergie kreuzallergische Reaktionen hervorrufen können und auch Menschen mit Allergien auf andere Hülsenfrüchte (z. B. Soja) die Verträglichkeit mit kleinen Mengen testen sollten. (Quelle: utopoia.de)

Falls du für deine veganen Waffeln keinen Ei-Ersatz nutzen möchtest, kannst du auch dieses Rezept ausprobieren, in dem das Ei durch einen Esslöffel Apfelmus ersetzt wird. Gemäss Monika sollen diese Waffeln auch mit Grünkohl statt Spinat „sehr lecker“ schmecken.

Zu den veganen Waffeln passt Monikas veganer "Räucherlachs" und veganer "Meerrettichfrischkäse". Hast du zu wenig Zeit, um selbst veganen "Räucherlachs" herzustellen, kannst diesen auch fertig unter dem Namen Wood Smoked kaufen. Dieses Produkt wird im Berner Oberland aus Schweizer Bio-Karotten hergestellt, die über hochalpinem Fichtenholz geräucherten werden. Das Esserlebnis und der Geschmack von diesem sehr öligen Lachsersatz ist überraschend authentisch.

Waffeln aus Feder- und Palmkohl

Gericht Frühstück, Kleinigkeit, Vorspeise
Portionen 6 Waffeln

Equipment

  • grosser Teebeutel oder grosses Tee-/Gewürzei
  • Topf
  • Waffeleisen (z.B. über pumpipumpe.ch geliehen)

Zutaten
  

"Rahmspinat"

  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL Anis
  • 100-150 g Feder- oder Palmkohlblätter (ohne Strunk) (oder Wirz)
  • 1 dl Halbrahm (oder veganer Ersatz)

Waffel

  • 125 g Butter (oder palmölfreie Margarine)
  • 3 Eier (oder angerührter Ei-Ersatz, z. B. 3 leicht gehäufte EL (ca. 22,5 g) VegEgg und 90 ml kaltes Wasser)
  • 250 g Dinkelmehl
  • 2 Messerspitzen Backpulver
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss (frisch gemahlen)
  • Fett fürs Waffeleisen (oder palmölfreie Margarine)
  • Meerrettichfrischkäse (oder vegane Alternative)
  • Räucherlachs (oder vegane Alternative aus Karotten)
  • ggf. Zwiebelringe und Dill

Anleitungen
 

"Rahmspinat"

  • Das Wasser mit dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen
  • Gewürze in einen Teebeutel (oder in ein grosses Tee-/Gewürzei) geben und im Wasser mitkochen
  • Blattkohl in regelmässige Stücke schneiden oder zupfen und im würzigen Sud kochen bis er ziemlich weich ist
  • Abgiessen und an der Luft auskühlen lassen
  • Ausgekühlter Blattkohl gut ausdrücken und mit Halbrahm (oder veganem Ersatz) vermischen (ggf. mit dem Stabmixer pürieren)

Teig

  • Für die vegane Variante VegEgg mit kaltem Wasser anrühren, 5 Minuten quellen lassen und erneut gut durchrühren
  • Die Butter (bzw. Margarine) schaumig rühren, "Rahmspinat" und Ei (bzw. gequollenes VegEgg) einrühren
  • Die Hälfte des Mehls zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.
  • Das restliche Mehl mit dem Backpulver mischen und abwechselnd mit ca. 150 ml Wasser unterrühren
  • Den Teig kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken

Waffel

  • Das Waffeleisen vorheizen, die vier Backflächen dünn einfetten
  • Jeweils 2 EL Teig in die Mitte der unteren Backfläche geben, das Waffeleisen schliessen
  • Die Waffel goldgelb backen, auf einen Kuchenrost legen und weiter so verfahren, bis der Teig verbraucht ist
  • Zusammen mit (veganem) Meerrettichfrischkäse, Räucherlachs (bzw. veganer Alternative aus Karotten) und nach Bedarf dekoriert mit Zwiebelringen und etwas Dill servieren

Notizen

Den Blattkohl kannst du gut auch bereits am Vortag im würzigen Sud kochen und ihn nach dem Auskühlen im Kühlschrank aufbewahren. Falls du mehr Blattkohl hast als du für die Waffeln benötigst, kannst du eine Portion davon mit etwas Oliven- oder Zitrusöl beträufeln und (z. B. als Beilage) sofort geniessen.

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