Meh als Rezäpt

Rezeptideen für deinen Meh als Gmües Ernteanteil

Meh als Rezäpt

Zweierlei Catalogna: ligurisch und mit Cannellini-Bohnen

Kannst du dich nur schwer an den herben Geschmack von Catalogna gewöhnen und möchtest dennoch von den gesunden Bitterstoffen profitieren? Die Wahl der richtigen Zutaten macht's!

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Bricht bei dir nicht gleich die helle Begeisterung aus, wenn du im Ernteanteil von meh als gmües Catalogna vorfindest? Mir ging es lange Zeit so. Oft habe ich dieses Gemüse in lauwarmem oder warmem Wasser gewaschen und es dann halbherzig zubereitet. Seit ich aber gelernt habe, das kultivierte Zichoriengewächs mit den richtigen Zutaten zu kombinieren, unterlasse ich das Ausschwemmen der wertvollen Bitterstoffe und freue mich richtig über die Abwechslung, die mir diese Blätter auf den Teller zaubern.

Bitterstoffe beleben und regen die Verdauung an

Das Buch «Bitter – Der vergessene Geschmack: Von Artischocke bis Zichorie • Rezepte für Gesundheit und Genuss» von Manuela Rüther (vgl. Box) machte mir auch bewusst wie viel Gutes ich meinem Körper mit der regelmässigen Zufuhr von Bitterstoffen gönne. Gerade in den dunkleren Monaten, wenn wir Zürcher*innen wenig Sonne tanken können und oft schlapp und müde sind, können uns die richtigen Bitterstoffe beleben. Auch für die Verdauung sollen sie gut sein.

Auf einer Wildkräuterwanderung habe ich mir neulich von einer Heilpraktikerin erklären lassen, dass die Salate früher, als sie noch ungezüchtet und bitter waren, die Aufgabe hatten, unseren Magen auf eine Mahlzeit vorzubereiten und die Verdauung anzuregen. Wenn du das nächste Mal darauf achtest, wirst du feststellen, dass Bitterstoffe bereits die Speichelproduktion in deinem Mund anregen, da wo die Verdauung beim Kauen bereits beginnt.

Buch-
tipp

Bitter, der vergessene Geschmack von Manuela Rüther

Bist du motiviert dich dem Geschmack des Bitteren noch mehr anzunähern und seine Vielfalt zu entdecken, so empfehle ich dir dieses Buch aus dem AT-Verlag. Es erklärt sensorische, kulinarische und kulturgeschichtliche Zusammenhänge, nähert sich u.a. evolutionstheoretisch dem Phänomen, weshalb Bitterkeit so wenig beliebt ist und regt mit über 80 Rezeptideen (unterteilt in die Kapitel "bitter für Anfänger" und "bitter für Fortgeschrittene") zum Ausprobieren und Kosten an.

Bitter, der «erwachsene» Geschmack

Ob du den bitteren Geschmack magst, hat mit verschiedenen Einflussfaktoren zu tun. Einerseits hat es mit deiner Konstitution zu tun: Nicht alle Menschen verfügen über gleich viele Geschmacksrezeptoren. Sie sind unterschiedlich sensibel, insbesondere in Bezug auf Schärfe und Bitterkeit. Mit dem Alter nimmt die Sensibilität der Geschmacksknospen ab und oft lernen Menschen das Aroma von bitterem Essen und Trinken schätzen. Nicht umsonst wird der bittere Geschmack oft als «erwachsener» Geschmack bezeichnet. Deine Essensvorlieben sind auch von deiner kulinarischen Sozialisation geprägt, also von deinen Essgewohnheiten seit deiner Kindheit und deinem – wie es Rüther treffend nennt – «kulinarischen Horizont». Für uns Mitteleuropäer*innen ist Bitterkeit oft ein ungewohnter Geschmack und deshalb für viele eher gewöhnungsbedürftig.

Zutaten, die Bitterkeit absorbieren bzw. ergänzen

Wie vielleicht der Konsum von Bier, Grüntee oder Kaffee (alles bittere Getränke, die kaum ein Kind mag) für dich über die Jahre zum Genuss wurde, kann auch das Zubereiten und Konsumieren von bitterem Gemüse zu einer Leidenschaft werden. Um dir den Weg dahin etwas zu ebnen, präsentiere ich hier zwei Rezepte – eines davon ist vegan und extra für dich aus dem Italienischen übersetzt – mit Zutaten, die den bitteren Geschmack von Catalogna etwas ausbalancieren.

Der Trick: In beiden Rezepten absorbiert eine mildere Zutat (gebratener Kürbis bzw. weisse Bohnen) einen Teil der Bitterkeit des Zichoriengewächses und eine zweite Ingredienz mit einem kräftigeren Eigengeschmack (Sardellenfilet bzw. Salbei) ergänzt das Gericht zu einer vollmundigen und mehrdimensionalen Komposition.

Passende Zutaten

Die Gault&Millau-Köchin, Meret Bissegger, empfiehlt folgende Zutaten, um den bitteren Geschmack auszubalancieren: hartgekochte Eier, Mayonnaise, gepresster Knoblauch, Zwiebeln, gebratener Kürbis, Sardellen, Dörrfrüchte und Nüsse. Auch Kartoffeln, Hirse, Reis, Polenta und Hülsenfrüchten passen gut zu Catalogna.

Hast du den Dreh mal raus und herausgefunden, welche Zutaten sich am besten mit Catalogna kombinieren lassen (vgl. Box), kannst du das löwenzahnförmige Zichoriengewächs sehr variantenreich zubereiten und es sogar einsetzen, um komplexeren Gerichten den letzten bitteren Schliff zu verleihen. Auch mit der Grösse der Catalognastücke kannst du spielen. Wer bitter nicht so mag, schneidet bittere Zutaten fein ins Essen.

Im Plastikbeutel aufbewahren, Hände und Kleidung schützen

Und zum Schluss noch ein paar nützliche Hinweise:

  • Aufbewahren solltest du die Catalogna in einem Plastikbeute im Kühlschrank. So bleibt das Gemüse länger knackig. Am besten verarbeitest du es aber möglichst frisch.
  • Der Saft der Catalogna kann wie die Milch des Löwenzahns Hände und Kleidung verfärben. Achte beim Rüsten darauf dich entsprechend zu schützen.
  • Puntarelle sind eine spezielle sprossenbildende Sorte, sie können ähnlich zubereitet werden. Besonders beliebt sind sie serviert auf Pasta.
Absorbiert einen Teil des bittrene Geschmacks: Kürbis und ...

Catalogna ligurisch mit gebratenem Kürbis

Meret Bissegger

Equipment

  • beschichtete Pfanne

Zutaten
  

  • 400 g Catalogna
  • 300 g Kürbiswürfel
  • ½ Peperoncino, in feine Streifen geschnitten (mildes Chili)
  • 1 EL Rosinen
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 EL Olivenöl
  • 5-8 Sardellenfilets
  • 1-2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL geröstete Pinienkerne

Anleitungen
 

  • Die langen Catalognablätter in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden und in Salzwasser 3-5 Minuten gar kochen, abgiessen und auskühlen lassen
  • Die Kürbiswürfel unter ständigem Rühren in einer beschichteten Pfanne auf starker Flamme ein paar Minuten anbraten, dann beiseite stellen
  • Die Peperoncinostreifen, die Rosinen und die Fenchelsamen im Olivenöl in einer anderen Pfanne 1-2 Minuten anbraten, die Sardellenfilets dazugeben und auf kleinster Flamme zergehen lassen, den gepressten Knoblauch für 15 Sekunden mitbraten, sofort vom Feuer nehmen und den gekochten Catalogna zugeben
  • Jetzt 2 EL Olivenöl und die gebratenen Kürbiswürfel und die Catalogna mischen und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen
Catalogna-Canelli-Bohnen-Pfanne (Foto: Sarah, 2022)

Cattalogna-Bohnen-Pfanne

Land & Region Italienisch
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 250 g Cannellini-Bohnen, getrocknet (oder eingeweicht im Glas oder in der Dose)
  • Salz
  • 300 g Catalogna
  • 1 Bundzwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl extra vergine
  • Pfeffer
  • Salbei, getrocknet und gehackt (oder frisch und gehackt)

Anleitungen
 

  • Am Vorabend die getrockneten Cannellini-Bohnen über Nacht einweichen
  • Am nächsten Tag abgiessen und abspülen, dann in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, auf den Herd stellen und zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze 90 Minuten köcheln lassen und am Ende der Garzeit etwas Salz hinzufügen
  • In der Zwischenzeit die Catalogna waschen und abtropfen
  • Die Bundzwiebel und die Knoblauchzehe schälen, hacken und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten, dann die feuchte Catalogna hinzugeben und für 3 bis 4 Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen
  • Den Deckel von der Pfanne nehmen, die garen, abgetropften Bohnen hinzufügen und noch einige Minuten unter Rühren garen
  • Zum Schluss mit Salz und nach Belieben mit Pfeffer und Salbei abschmecken und sofort oder noch lauwarm servieren

Notizen

Verwendest du Bohnen aus dem Glas oder aus der Dose,  kannst du gleich bei Schritt 3 beginnen.

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