Go Back

Fermentierte und eingelegte Rettichbeilagen

Byung-Hi und Byung-Soon Lim // Aeri's Kitchen (deutsche Anleitung mit Schweizer Masseinheiten von Sarah)
Rezept drucken Pin Recipe
Gericht Beilage
Küche Korea

Kochutensilien

  • 5 Liter-Gefäss
  • grosses verschliessbares Gefäss auch Glas (z. B. Gratinform mit Deckel)

Zutaten
  

Kkakdugi (깍두기)

  • 2 kg frischer Rettich (z. B. Daikon)
  • 50-100 g grobes Meersalz
  • 50 g Kochugaru (koreanisches Chilipulver)
  • 300 g Lauch- oder Frühlingszwiebeln (oder Lauch)
  • 3 EL frisch gepresster Knoblauch
  • 2 EL fein geriebener Ingwer
  • 2 TL Fischsauce
  • 3 EL Zucker
  • 1 EL Salz

Danmuji (단무지)

  • 680 g Daikon (möglichst gerade)
  • 2 TL Salz
  • 7 dl Wasser
  • 3 dl Zucker
  • 6 TL Apfelessig
  • ½ EL Salz
  • ½ TL Safran

Anleitungen
 

Kkakdugi (깍두기)

  • Den Rettich schälen und in 2x2 cm grosse Stücke schneiden.
  • Salzen und mit Wasser bedecken. Mindestens 5-6 Stunden oder über Nacht stehen lassen.
  • Das Wasser abgiessen und den Salzgehalt des Rettich prüfen. Mehrere Male mit kaltem Wasser abspülen, bis der Rettich nur noch leicht zu salzig schmeckt.
  • Für die Kimchi-Paste alle Zutaten von Kochugaru bis mit Zucker in einer grossen Schüssel vermischen. Ist der Rettich angenehm oder zu wenig gesalzen, der Kimchi-Paste entsprechend Salz zufügen.
  • In ein Gefäss mit dicht schliessendem Deckel geben und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen. Nach etwas 1 Woche ist das Kimchi fertig. Es hält sich mindestens 4-6 Wochen.

Danmuji 단무지

  • Diakon schälen und in richtige Länge schneiden. Dafür an einem Algenblatt, das zur Erstellung von Gimbap verwendet wird, Mass nehmen. Der Daikon sollte etwas länger sein als das Algenblatt, damit er beim Rollen der Gimbap etwas hervorstehen kann.
  • Den abgemessenen Rettich der Länge nach in vier 1-1.5 cm dicke Scheiben schneiden und diese nochmals in gleichmässige Streifen teilen. So sollten 20 Streifen in der Grösse entstehen, die gut in eine Gimbap-Rolle passt.
  • Die abgeschnittenen Rettichenden in runde Scheiben schneiden (diese können für Jajangmyeon verwendet werden).
  • Den geschnittenen Rettich flächig in eine rechteckige Glasform legen. 2 TL Salz darüber streuen und mischen.
  • Für den Sud Wasser und Apfelessig in einen Topf geben, erhitzen und darin Zucker und ½ EL Salz auflösen. Anschliessend Safran hinzufügen. Sobald der Sud kocht, auf höchster Stufe für 10 Minuten kochen lassen. So nimmt der Sud eine schöne gelbe Farbe an.
  • Den heissen Sud über den geschnittenen Rettich giessen, abkühlen lassen und mit einem Deckel zudecken. Anschliessend ca. eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Zur Erzielung eines regelmässigen Farbergebnisses währenddessen gelegentlich wenden.