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Apéro-Platte: Kwass-Eier und Oliven-Tapanade aus fermentierten Randen mit Feta und Lingue di Suocera (Foto: Sarah, 2021)

Kwass-Eier und Oliven-Tapenade aus fermentierten Randen

Dearbhla Reynolds
Gericht Kleinigkeit, Vorspeise

Kochutensilien

  • 1 Liter-Gefäss mit Gummidichtung und Bügelverschluss
  • Küchenmaschine (Standmixer oder Pürierstab)

Zutaten
  

Randen-Kwass

  • 20 g Salz
  • 1 l Wasser
  • 2-3 Randen, mittelgross und gut geschrubbt (oder gelbe Rüben)

Tapenade

  • 50 ml Olivenöl, extra vergine (plus ein wenig extra)
  • 1 EL klein gewürfelte Zwiebeln
  • 1 EL geschälter, fein gehackter Knoblauch
  • 480 g klein gewürfelte fermentierte Randen vom Kwass (vgl. oben)
  • 120 g schwarze Kalamata-Oliven, entkernt
  • 1 unbehandelte Zitrone, Zeste der halben und Saft der ganzen Frucht
  • 1 EL fein gehackte frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Thymian, Majoran)
  • 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Eier

  • 6-8 Eier
  • 3 Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • ½ EL Pimentkörner
  • 750 ml Randen-Kwass (vgl. oben)

Anleitungen
 

Randen-Kwass und Tapenade

  • Für die Erstellung der Lake, Salz in lauwarmem Wasser auflösen.
  • Die Randen schälen, in Würfel schneiden (nicht reiben, sonst fermentiert sie zu schnell und es entsteht Alkohol) und in ein sauberes (aber nicht sterilisiertes) 1-Liter-Gefäss geben. Das Glas sollte etwa zur Hälfte gefüllt sein.
  • Mit der Lake auffüllen, dabei 2.5 cm bis zum Rand frei lasssen. Das Gefäss verschliessen.
  • Den Kwass bis zu drei Wochen fermentieren lassen. Geschmack prüfen. Ist dieser zufriedenstellend, die Flüssigkeit (= den Kwass) abfiltern und die Randen für die Zubereitung der Tapenade zur Seite stellen.
  • Der fertige Kwass kann im Kühlschrank bis zu sechs Monaten aufbewahrt werden. Sollte der Geschmack zu stark sein, kann man den Kwass einfach mit Wasser verdünnen.
  • Für die Tapenade das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebelwürfel darin ein bis zwei Minuten anschwitzen, dann den Knoblauch zugeben und eine weitere Minute braten, bis die Mischung zu bräunen beginnt. Die Pfanne beiseite stellen.
  • Die bei Seite gestellten Randen in einer Küchenmaschine mit den restlichen Zutaten sowie den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln grob pürieren. Wenn nötig mit ein wenig mehr Zitronensaft, Kräutern oder Pfeffer abschmecken.
  • Jetzt ist die Tapenade fertig zum Verzehr, hält sich aber auch noch ein bis zwei Wochen im Kühlschrank.

Kwass-Eier

  • Eier während 10 Minuten hart kochen (am besten gemäss der energiesparenden Methode von Altbundesrat Adolf Ogi: https://vimeo.com/225534238).
    Um sie leichter schälbar zu machen und die Bildung eines grauen Ringes um das Eigelb zu vermeiden, Eier sofort mit kaltem Wasser abschrecken.
  • Die geschnittenen Zwiebeln und die Pimentkörner auf den Boden eines sauberen 1-Liter-Gefässes mit grosser Öffnung geben.
  • Die geschälten Eier in das Glas legen und soviel Randen-Kwass darübergiessen, bis die Eier vollständig bedeckt sind, dabei 2.5 cm bis zum Rand frei lassen. Das Gefäss verschliessen.
  • Die Eier vor dem Essen drei bis vier Tage in den Kühlschrank stellen. Sie halten gekühlt eine Woche.

Notizen

Für 800 g Randen habe ich ca. 800 ml Salzsacke und zwei 7.5 dl-Gläser benötigt.
Tapenade: Wird die Paste nicht sofort verzehrt, sondern noch einige Tage im Kühlschrank gelagert (am besten in einem hohen Glas mit kleinem Durchmesser), schmeckt sie noch besser. Um die Tapenade vor Oxidation zu schützen, immer ein paar Tropfen Olivenöl auf die Oberfläche geben. Wer es mit der Tradition genau hält, gibt der Paste vor dem Pürieren noch die namensgebenden Kapern (frankoprovenzalisch: tapenos) bei.