Für die Erstellung der Lake, Salz in lauwarmem Wasser auflösen.
Die Randen schälen, in Würfel schneiden (nicht reiben, sonst fermentiert sie zu schnell und es entsteht Alkohol) und in ein sauberes (aber nicht sterilisiertes) 1-Liter-Gefäss geben. Das Glas sollte etwa zur Hälfte gefüllt sein.
Mit der Lake auffüllen, dabei 2.5 cm bis zum Rand frei lasssen. Das Gefäss verschliessen.
Den Kwass bis zu drei Wochen fermentieren lassen. Geschmack prüfen. Ist dieser zufriedenstellend, die Flüssigkeit (= den Kwass) abfiltern und die Randen für die Zubereitung der Tapenade zur Seite stellen.
Der fertige Kwass kann im Kühlschrank bis zu sechs Monaten aufbewahrt werden. Sollte der Geschmack zu stark sein, kann man den Kwass einfach mit Wasser verdünnen.
Für die Tapenade das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebelwürfel darin ein bis zwei Minuten anschwitzen, dann den Knoblauch zugeben und eine weitere Minute braten, bis die Mischung zu bräunen beginnt. Die Pfanne beiseite stellen.
Die bei Seite gestellten Randen in einer Küchenmaschine mit den restlichen Zutaten sowie den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln grob pürieren. Wenn nötig mit ein wenig mehr Zitronensaft, Kräutern oder Pfeffer abschmecken.
Jetzt ist die Tapenade fertig zum Verzehr, hält sich aber auch noch ein bis zwei Wochen im Kühlschrank.