Meh als Rezäpt

Rezeptideen für deinen Meh als Gmües Ernteanteil

Meh als Rezäpt

Sedano al forno (überbackener Stangensellerie)

Stangesellerie wird in der Küche oft nur als würzige Zutat beigegeben. Warum nicht mal toskanisch aus Hauptprotagonist inszenieren und dabei gleich noch deinen Brotfussabdruck reduzieren?

Springe zu Rezept

Wusstest du, dass in der Schweiz Brot und Backwaren (in Bezug auf den Nährwert) den meisten Food Waste generieren? Fast 55 Prozent des dafür angebauten Getreides werden in unserem Land gar nie konsumiert, sondern landen im Mülleimer oder in Tierfuttertrögen. Weil Brot am Ende der Lebensmittel- und Logistikkette steht, steckt in ihm viel Arbeit und Energie.

Brot-Food Waste als grosse Umweltbelastung

Mit jedem Brot, das wir wegwerfen, gehen diese Ressourcen verloren. Deshalb sind wir Privathaushalte, obwohl wir mengenmässig weniger Food Waste produzieren als die Produktion (28% vs. 35%), in Bezug auf die Umweltbelastung die grössten Sünder*innen.

Dabei könnten wir beim Kauf, bei der Lagerung und beim Konsum einiges optimieren …

Clever Brot-Food Waste vermindern

1. Beim Kauf
* Damit nicht 20 Prozent des Korns verloren gehen, Vollkornprodukte kaufen
* In der Bäckerei nach kleinen und halben Broten fragen

2. Bei der Aufbewahrung
* Überzähliges Brot (z. B. nach einem Fest) einfrieren
* Brotlaib in einem Tontopf, eingewickelt in ein Geschirrtuch oder in einem Brotkasten aufbewahren (ggf. einen Apfel dazu legen)

3. Beim Konsum
* Brot als Lebensmittel wertschätzen und auch nach dem ersten Tag essen
* Hartes Brot zu weiteren Leckereien verarbeiten (vgl. Rezeptsammlungen weiter unten)

… und mit hartem Brot noch so viele tolle (teilweise etwas in Vergessenheit geratene) Rezepte zubereiten und damit unsere Tafel bereichern.

Rezeptsammlungen, die zur Verwendung von altem Brot inspirieren

Ideen zur Verwertung von altem Brot findest du z. B. in den beiden sehr umfangreichen Rezeptsammlung des Museums Mühlerama und der Organisation Slow Food Youth: "Kein Brötchen geht vergessen" und von Swissmilk: "Rezepte mit Brotresten". Brot-Inspirationen aus aller Welt bietet der Verein Schweizer Brot: "Eine kulinarische Weltreise mit Schweizer Brot" und Smarticular bietet auf dieser Website weitere Tipps, z. B. dafür, wie du dein Brot wieder auffrischen kannst.

Und falls du die Brot-Verwertungsrezepte aus unserer Sammlung noch nicht ausprobiert hast, hier nochmals zur Inspiration: Andalusische Kichererbsen-Tapas aus Spinat, Randenblatt-Strangolapreti an Gorgonzola-Sauce und Gazpacho.

Der toskanische Gratin: Geschmacklich und haptisch vielfältig

Ein Rezept, mit dem ich meinen Brotfussabdruck während der Stangensellerie-Saison immer gerne verkleinere, ist dieser toskanische Stangensellerie-Gratin. Das Rezept dazu stammt aus dem Buch "Gemüse all'italiana" von Cornelia Schinharl, einer Rezeptsammlung, die ich im Artikel zum Gattò di patate bereits vorgestellt habe und in dem auch das Mangold-Apfel-Risotto-Rezept zu finden ist.

Der fertige überbackene Stangensellerie in der Form (Foto: Sarah, 2020)
Der fertige überbackene Stangensellerie in der Form (Foto: Sarah, 2020)

Ich mag den Auflauf, weil der Gorgonzola-Käse ihm geschmacklich das besondere Etwas verleiht, ohne zu dominant hervorzustechen. Auch haptisch finde ich ihn interessant: unter der knusprigen Brot-Kruste wechseln sich Schichten von sämiger Masse und Selleriestangen ab.

Solltest du die Nase rümpfen, wenn du Gorgonzola liest, versuch doch mal den Gorgonzola durch Mascarpone-Gorgonzola zu ersetzen, also durch Mascarpone, der streifenweise mit Gorgonzolasporen versetzt wurde. Diesen findest du z. B. in gut sortierten Supermärkten.

Der fertige überbackene Stangensellerie (Foto: Sarah, 2020)
Unter der knusprigen Brotkruste zeigt sich die sämige Füllung (Foto: Sarah, 2020)
Mehr zum Thema (Brot-)Food Waste: Quiz und Lesetipps

Wenn du künftig dem Brot mehr Wertschätzung verleihen, und mehr zum wahren Wert dieses Lebensmittels erfahren möchtest, dann lass dich vom NZZ-Artikel «Unser täglich entsorgtes Brot: Wie in der Schweiz jedes Jahr Hunderttausende Tonnen Getreide verloren gehen» inspirieren.

Eruiere im «Food Ninja»-Test ausserdem deinen Wissensstand rund um Food Waste und finde herausfinden, ob und was du im Alltag in Bezug auf dieses Thema optimieren kannst.

Falls du dich rasch in die Thematik einlesen und mehr über Lebensmittel erfahren möchtest, die für den menschlichen Konsum produziert wurden und auf dem Weg vom Feld bis zum Teller verloren gehen oder weggeworfen werden, dann empfehle ich dir diese kompakte Publikation. Darin übersichtlich Befunde der ETH-Studie von 2019 zusammengefasst, die das Bundesamts für Umwelt (Bafu) in Auftrag gegeben hat. Ausserdem wird dort erläutert, was Food Waste genau ist, wo er entsteht und was die Folgen davon sind.

Auch zu empfehlen sind die Webseiten der «Food Ninjas» und des Vereins foodwaste.ch, der dieses Jahr sein 10-jähriges Bestehen feiert.

Der fertige überbackene Stangensellerie (Foto: Sarah, 2020)

Sedano al forno (überbackener Stangensellerie)

Cornelia Schinharl
Gericht Hauptgericht, Vorspeise
Land & Region Italienisch
Portionen 2 Personen

Zutaten
  

  • 5 breite Stauden Stangensellerie
  • Salz
  • 50 g altbackenes Weissbrot
  • ½ unbehandelte Bio-Zitrone
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 g Gorgonzola
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl (oder Butter)

Anleitungen
 

  • Die Selleriestangen in ca. 15 cm dicke Stücke schneiden. Das zarte Grün weglegen. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Selleriestücke darin 8-10 Minuten bissfest kochen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • Inzwischen das Brot in einer Schüssel mit Wasser bedecken und weich werden lassen. Die harten Fasern vom Sellerie abziehen. 2 Selleriestücke in kleine Würfel schneiden. Das Brot ausdrücken und fein zerpflücken. Die Zitrone heiss abwaschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben. Die Petersilienblättchen mit dem Selleriegrün fein hacken.
  • Den Gorgonzola in kleine Würfel schneiden und mit dem gehackten Sellerie, dem Brot, der Zitronenschale und den Kräutern sehr gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die restlichen drei Selleriestücke nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und mit der Gorgonzolamasse füllen. Mit dem Öl beträufeln oder mit der Butter in kleinen Flöckchen belegen und dann in der Ofenmitte bei 200° Celsius etwas 30-40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Kurz stehen lassen, dann servieren.

Notizen

Für 4 Personen als Antipasto und für 2 Personen als Hauptgericht.
Variante mit Kardy (Cardi al forno):
  • Wasser mit Salz und 2 EL Zitronensaft zum Kochen bringen
  • Karden putzen, weissliche Haut abrubbeln und abziehen
  • Karden in etwas 15 cm lange Streifen schneiden, wie Sellerie während 15 Minuten vorgaren und dann wie Sellerie weiterverarbeiten (vgl. Rezeptschritt 2-4).

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Recipe Rating