Heute dürfen die meh als gmües-Mitglieder die ersten Schwarzwurzeln der Saison geniessen. Hier gibt es Rezeptideen sowie Wissenswertes rund um die Zubereitung dieses Gemüses.

Zur Haferwurzel, der engen Verwandten der Schwarzwurzel, habe ich zu Beginn der Saison bereits ein Portrait gemacht. Hier präsentiere ich dir Wissenswertes zur Schwarzwurzel.

Der "Spargel des armen Mannes" oder der "Winterspargel," wie die Schwarzwurzel auch genannt wird, ist etwas grösser als die Haferwurzel und weist einen leicht nussigen Geschmack auf, der an Artischocken, Austern oder sogar Blumenkohl erinnert. Sie ist kalorienarm, reich an Vitaminen und Ballaststoffen und kann ca. ab Oktober geerntet werden.

Haferwurzel (oben) vs. Schwarzwurzel (unten), © 2021 by Sarah

Passende Zutaten

Meret Bissegger, kombiniert Haferwurzeln (wie auch Schwarzwurzeln) gerne mit folgenden Zutaten: Koriandersamen, Fenchelsamen, Muskatnuss, Nelkenpfeffer, Safran, Kerbel, Dill, Majoran, Borretsch, Weisswein, Rahm.

Esther Kern empfiehlt "Pairing mit Orange": die Wurzeln können mit eingedicktem, gewürztem Orangensaft oder englischer Marmelade bestrichen und im Ofen gebacken werden.

Lass mich wissen, wenn du beim Experimentieren mit diesen Zutaten eine tolle Kreation entdeckt hast und schick mir davon das Rezept mit Bild zu.

Mit dem Trick der Sterneköchin Schwarzwurzeln einfach schälen

Im Gegensatz zur Haferwurzel, musst du die Winterspargel schälen. Das kannst du z. B. mit einem Sparschäler tun, abhängig vom Rezept vor oder nach dem Kochen. Beim Ablösen der rauhen Haut tritt ein Milchsaft aus, der Hände und Kleidung braun verfärben kann. Deshalb rate ich dir, bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe zu tragen. Da die Wurzeln nach dem Schälen rasch oxidieren, werden sie in den meisten Rezepten unmittelbar nach dem Ablösen der Schale in Zitronen- oder Essigwasser eingelegt.

Gault & Millau-Köchin, Meret Bissegger erleichtert sich die Arbeit in der Küche, indem sie die Wurzeln gut mit einer Gemüsebürste reinigt, sie wäscht und anschliessend ungeschält mit einem Siebeinsatz ca. 10 bis 15 Minuten dämpft. Die schwarze Haut der noch knackigen wurzeln reibt sie unter fliessendem Wasser ab und verarbeitet die Wurzeln anschliessend zu Salaten, kocht sie in einer Pilz-Weisswein-Sauce, gratiniert sie im Ofen oder backt sie in Öl aus. Ihr Vorgehen hat den Vorteil, dass der kostbare Wurzelsaft im Gemüse bleibt.

Tarte

Das heutige Rezept habe ich im Buch "Natürlich koch ich! Wurzelgemüse. Vielfalt, die glücklich macht." von Yvonne Schwarzinger gefunden, einer Rezeptsammlung mit vielen leckeren und originellen Ideen zur Verarbeitung von Gemüsesorten, die in den letzten Jahren fast etwas in Vergessenheit geraten sind. Schwarzinger paniert darin die Schwarzwurzeln auch in Mehl, Ei und Brotkrümmeln und backt sie goldgelb aus. Dazu serviert sie Sauce Remoulade.

Für ihr Tarterezept verwendet Schwarzinger 800 Gramm Schwarzwurzeln, Schafkäse und Haselnussöl. Als ich ihr Rezept ausprobierte, hatte ich nur gut die Hälfte der Gemüsemenge vorrätig, statt geräuchertem Schafkäse "nur" geräucherte Mozzarella und anstelle von Haselnussöl Wallnussöl zur Hand. Ich habe deshalb das Originalrezept etwas modifiziert und auf einem kleinen 140g-Kuchenteig ausprobiert, den du bereits ausgewallt in der Form kaufen kannst. Das Resultat hat der ganzen Familie geschmeckt.

Die geschmolzene Scamorzza verleiht der Tarte das gewisse Etwas (Foto: Sarah, 2021) — Die geschmolzene Mozzarella verleiht der Tarte das gewisse Etwas (Foto: Sarah, 2021)

Weitere Rezeptideen

Hast du keine Lust auf Tarte, kannst du auch klassisch eine Suppe aus den Wurzel kochen. Z. B. diese mit roten Linsen von Annemarie Wildeisen oder du gratinierst die Winterspragel, z. B. mit Schinken. Ansprechend sehen die Schwarzwurzel-Muffins von Nom-Nom aus und lecker klingen auch die Chips-Rezepte von Fooby (mit der von Esther Kern empfohlenen Ingredienz Orange 😉 ). Wenn du keine Lust aufs Wurzelschälen hast, dann könnte auch das Chipsrezept des belgischen Starkochs Seppe Nobels etwas für dich sein. Oder du machst ein Mousse – gemäss essen&trinken.de ein Rezept mit Gelinggarantie.

Zero Waste-
tipp

Schale und Blätter sind essbar

Die Schale kannst du wie Spitzenkoch Markus Burkhard, der seit diesem Monat die gastronmische Leitung des Kosmos übernommen hat, zu Crumble verarbeiten und über Eis streuen. Dafür trocknest du die Schale, frittierst und zerkleinerst sie und mischst sie anschliessend mit weisser Schokolade.

Auch die zarten, frischen Blätter sind essbar (und diese Woche in der Geschenkkiste verfügbar!). Du kannst sie z. B. fein hacken und in einen Salat geben. Auch in Öl gebraten oder gedünstet (unter der Zugabe von etwas Backnatron in der Beschaffenheit geschmeidiger gemacht), sollen sie schmecken. Probieren wir es aus … 😉