Parmigiana

Unklar, ob aus Sizilien, Neapel oder Parma stammend, dieser Auflauf ist "una sensazione di sapore".

Das Gericht aus in Olivenöl gebratene Auberginenscheiben, die mit Tomatensauce, Basilikum und Mozzarella im Ofen überbacken werden, vereint in einer angenehmen Ausgewogenheit den umami Geschmack mit Salz, Säure und Süsse.

Die Mühe wert

Seine Zubereitung ist zeitaufwändig, dennoch zahlt sich für mich die Mühe jedes Mal von Neuem aus, wenn ich den ersten Bissen davon koste. Am besten schmeckt mir das Gericht lauwarm, wenn sich sein Aroma am besten entfalten kann. Aber auch warm oder kalt ist es ein Genuss.

Weil sich der Gratin bereits im Voraus zubereiten lässt und sich der Aufwand nicht proportional zur Zubereitungsmenge skaliert, eignet er sich hervorragend für eine Tavolata oder ein Picknick mit Freunden. Sehr schön sieht es aus, wenn die Parmigiana in kleinen Souffléförmchen gratiniert wird.

Variationen: weniger Fett, anderes Gemüse, zusätzlicher Parmesan

Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von Cucina d'Italia und reicht für sechs Portionen. Die Auberginen werden darin vor der weiteren Verarbeitung grob geschält. Im Sinne der Lebensmittelwertschätzung kann auf diesen Schritt auch verzichtet werden. Weil Olivenöl nicht zu stark erhitzt werden sollte, empfiehlt es sich wider der Tradition Erdnuss- statt Olivenöl zu verwenden.

Ich empfehle ausserdem zusätzlich zum Mozzarella – wie traditionell üblich – Parmesan oder Caciocavallo zwischen die Lagen einzustreuen. Wer es etwas weniger üppig mag, kann die Auberginen auch mit etwas Öl bestreichen und für 20 Minuten im Ofen backen anstatt sie im Öl zu frittieren.

Die Parmigiana lässt sich auch mit Zucchetti (Zucchini) zubereiten. Ich kann mir vorstellen, dass sie auch mit Patisson gelingen könnte. Lass mich wissen, wie es schmeckt, wenn du es ausprobiert hast.

Parmigiana

Cucina d'Italia

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Gericht Hauptgericht, Vorspeise

Küche Italienisch

Portionen 6 Portionen

Kochutensilien

• Ofenform (25×20 cm, 6 cm hoch)

Zutaten

  

• 1 Zwiebel
• 800 g frische Tomatensauce
• feines Salz
• 1 Prise Zucker
• Basilikum
• 4 lange Auberginen
• grobes Salz
• Mehl
• Erdnussöl
• Olivenöl extra vergine
• 500 g Mozzarella

Anleitungen

 

• Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden
• Die Zwiebelstreifen in einem Topf mit etwas Olivenöl 2-3 Minuten anbraten, dann die Tomatensauce sowie je eine Prise feines Salz und Zucker hinzufügen
• Ein Dutzend gehackte Basilikumblätter hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten einkochen, bis die Sauce eingedickt ist
• Währeddessen die Auberginen grob schälen (so dass die Scheiben später das Öl gut aufsaugen können) und der Länge nach in 4–5 mm dicke Scheiben schneiden
• Die Auberginenscheiben mit dem groben Salz bestreuen, schichtweise in ein Sieb legen und für eine halbe Stunde beschweren (z. B. mit Tellern).
• Die entwäserten Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocknen und vom Salz befreien, mit etwas Mehl bestäuben und in heißem Erdnussöl während 6–7 Minuten beidseitig braten
• Die gebratenen Auberginen auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einem weiteren Küchenpapier abtupfen, um das überschüssige Öl zu entfernen
• Den Boden einer Backform (25×20 cm, 6 cm hoch) mit etwas Olivenöl bestreichen und eine Lage sich leicht überlappende Auberginenscheiben in die Form legen, mit einem Teil der Tomatensauce bedecken, 3–4 gehackte Basilikumblätter sowie 2–3 Scheiben gehackten Mozzarella darauf anrichten
• In der gleichen Reihenfolge fortfahren, die restlichen Zutaten in die Ofenform zu schichten, bis sie aufgebraucht sind
• Die Parmigiana dann 35–40 Minuten bei 180 °C backen
• Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren abkühlen lassen