Meh als Rezäpt

Rezeptideen für deinen Meh als Gmües Ernteanteil

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Pak-Choi mit Schweizer Miso und gerösteten Mandeln

Pak-Choi erlangt erst in den letzten Jahren in unseren Breitengraden an breiterer Bekanntheit. Falls du noch nicht so recht weisst, wie du ihn zubereiten sollst, hier einige Ideen sowie ein Rezept aus der Makrobiotik. Ausserdem Einkaufstipps zu lokal produzierten Miso- und Sojaprodukten.

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Nach meiner Rückkehr aus Singapur war ich etwas enttäuscht von der verhältnismässig hageren Palette an grünem Blattgemüse, das hierzukande erhältlich war. Umso mehr freue ich mich darüber, dass lokal produzierter Pak-Choi heute in der Schweiz immer mehr Verbreitung findet und es ist mir jedes Mal eine grosse Freude, wenn ich diesen Kreuzblütler in meinem meh als gmües-Ernteanteil vorfinde.

Denn der chinesische Blattkohl, wie der Bruder des Chinakohls bei uns auch genannt wird, hat es in sich: Er enthält nicht nur viel Vitamin C, Beta-Carotin, Kalium und Kalzium und sekundäre Pflanzenstoffe (z. B. Senföle), sondern ist auch knackig und schmeckt würzig, leicht süsslich, ohne über den charakteristischen, leicht bitteren Eigengeschmack zu verfügen, den viele Kohlsorten aufweisen. Weil sein Aroma leicht an Senf erinnert, wird er auch Senfkohl genannt. Du findest ihn aber auch unter den Bezeichnungen Bok Choy oder Pak Choy.

Vielfältige Zubereitungsarten

Wer noch wenig mit diesem Gemüse vertraut ist, kann es ähnlich wie Spinat oder Mangold einsetzen. Genauso wie die anderen beiden Blattgemüse schmeckt auch Pak-Choi am besten, wenn du ihn frisch verarbeitest und nicht allzu lange lagerst.

Passende Zutaten

Die Gault&Millau-Köchin, Meret Bissegger, kombiniert Pak-Choi (wie auch Chinakohl und Asiasalate) gerne mit folgenden Zutaten: frischer Ingwer, Galant, Zitronengras, Korianderkraut, Chili, Zitrusfrüchte, kaltgepresstes oder geröstetes Sesamöl, geröstetes Erdnussöl, Kokosmilch, Pilze, Algen, Sojasauce.

In Asien wird dieses Gemüse auf vielfältigste Weise zubereitet: oft angedünstet, im Wok gebraten oder im Salzwasser blanchiert, manchmal auch roh als Salat oder gegrillt serviert.

Hier einige Ideen für rasche und schmackhafte Gerichte:

  • grob hacken und mit etwas Knoblauch und Chili andünsten oder mit Salz, Pfeffer und Sojasauce, zusammen mit anderem Saisongemüse und Reis im Wok braten oder gemäss diesem Rezept rührbraten
  • halbieren, mit etwas Öl, Zitrussaft und gehacktem oder geriebenem Ingwer marinieren und auf dem Grill oder in der Bratpfanne rösten
  • Zusammen mit anderem Saisongemüse, Kernen und Nüssen (und ggf. etwas Glasnudeln) in eine Salatbowl geben
  • Zusammen mit anderen Zutaten in Kokosmilch köcheln und zu Jasminreis servieren
  • Zu einem Smoothie verarbeiten
  • Blanchieren oder für 3 Minuten im Dampfkochtopf garen.
Makrobiotisches Rezept: Pak-Choi mit Miso und Mandeln

Eines meiner liebsten Rezepte mit Senfkohl ist Pak-Choi mit Miso und Mandeln. Es stammt aus dem Buch "Macrobiotics for life" von June Ka Kim, ist sehr einfach in der Umsetzung, schmeckt hervorragend mehrdimensional und soll gemäss Autorin die Zellen vor Oxidation und freien Radikalen schützen.

Das Gericht besteht neben frischem Ingwer, Mandelscheiben und etwas Meeressalz aus drei Grundzutaten der makrobiotischen Küche: Miso (genau genommen das dunkle Hatcho Miso, das bis zu 30 Monate fermentiert wurde), Sesamöl und alkoholfreier Mirin. Solltest du diese Ingredienzien nicht im Vorratsschrank haben, ist es meines Erachtens lohnenswert, sich diese anzuschaffen. Denn sie sind alle lange halt- und vielseitig einsetzbar. Bist du erst einmal auf den Geschmack gekommen, mit ihnen zu kochen, wirst du nicht mehr auf sie (insbesondere auf das Miso) verzichten wollen.

Ideen, was du alles mit Miso machen kannst, findest du auf Janine Lees Instagram-Account oder auf ihrer Website. Dort kannst du dich auch in eine Mailingliste eintragen, falls du Interesse hast, einen Kochkurs bei ihr zu besuchen.

Miso und Sojasauce aus Schweizer Zutaten

Die makrobiotischen Grundzutaten findest du in gut sortierten Asialäden oder in spezialisierten Japangeschäften (in Zürich z. B. im Nichi Japan Shop beim Milchbuck, im Yumi Hana beim Hauptbahnhof oder im Shinwazen im Kreis 4, der stark auf Bio-Produkte ausgerichtet ist).

Setzt du eher auf lokale Produkte, so bietet die Basler Brauerei Ferment eine Sojasauce aus Sojabohnen und Weizen in Biosuisse-Qualität an, die nach traditionell japanischer Braukunst ein Jahr im Holzfass gereift ist. Das Basler Shoyu ist in verschiedenen Geschäften im Raum Zürich erhältlich.

Ebenfalls in der Schweiz (Baden), aus Zutaten aus dem nahen Ausland produziert, ist das Miso der Japanerin Yuko Ronda (Kojiron). In ihrem Online-Shop findest du (solange an Lager) auch Hatcho style Mame Miso, das zweieinhalb Jahre gereift ist.

Bevorzugst du eine Sauce zu 100% aus Schweizer Bio-Zutaten oder möchtest du auf Soja verzichten, findest du beim Lebensmittelveredler Patrick Marxer (Das Pure) aus dem Zürcher Oberland eine Bio-Shoyu aus Erbsen. Bei ihm kannst du auch zahlreiche Misosorten aus Schweizer Bioprodukten beziehen, z. B. solches aus Kürbiskernen, (Grün)erbsen oder Borlotti-Bohnen.

Pak-Choi mit Miso und Mandeln kombiniert mit Teriyaki-Lachs, rotem Reis und Sesamspinat
Kombiniert mit braunem oder rotem Reis und "Teriyaki-Beilage"

Den Pak-Choi mit Miso und Mandeln kannst du mit Teriyaki-Lachs, braunem oder rotem Reis und anderem asiatisch zubereitetem Gemüse (z. B. koreanischem Sesamspinat) kombinieren. Falls du den Lachs ersetzen und deinen Fischkonsum reduzieren möchtest, versuche dich doch mal in der Zubereitung dieses Teriyaki-Tempehs. Dabei kannst du auf lokal produzierte Produkte zurückgreifen, denn Tempeh wird auch in der Schweiz (oft sogar in Bio-Qualität) hergestellt: z. B. in Bern, Frutigen, Lausanne oder Liestal.

Pak-Choi mit Miso und Mandeln

June Ka Lim
Gericht Beilage
Portionen 2 Portionen

Zutaten
  

Gemüse

  • 300 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Pak-Choi

Miso-Dressing

  • 2 KL Hatcho Miso (~21g)
  • 22.5 ml Bio-Sesamöl (~9g)
  • 120 ml alkoholfreier Mirin (~45g)
  • 3 g Ingwer, gerieben

Topping

  • 8 g Madelscheiben, ungeschält und geröstet (oder gehackte Mandeln, geröstet)

Anleitungen
 

  • Wasser aufkochen und salzen.
  • Währenddessen die Miso-Dressing-Zutaten in einem Krüglein vermischen.
  • Pak-Choi für 2 Minuten im aufgekochten Wasser blanchieren, dann abtropfen und zum Auskühlen beiseite stellen.
  • Wasser aus dem Gemüse drücken. Pak-Choi in eine Schüssel geben, mit dem Miso-Dressing übergiessen und durch vorsichtiges Schwenken mit der Sauce vermenden.
  • Geröstete Mandelblätter über den Senfkohl geben und servieren.

Notizen

Im Originalrezept wird eine kleinere Menge an Dressing verwendet. Ich verdreifache die Menge wie hier beschrieben.

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