Meh als Rezäpt

Rezeptideen für deinen Meh als Gmües Ernteanteil

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Kwass-Eier und Oliven-Tapenade aus fermentierten Randen

Mit wenigen Handgriffen und etwas Geduld zaubern sich aus den dieswöchigen Randen zwei farblich ansprechende Komponenten einer leckeren, sommerlichen Vorspeisenplatte.

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Heute präsentiere ich Rezepte aus Gemüsefermenten: (1) in Randen-Kwass eingelegte Eier und (2) eine Paste aus dem Nebenerzeugnis der Randen-Kwass-Herstellung.

Die durch ihre intensive Pinkfärbung visuell sehr ansprechenden Eier sind stets ein Hingucker und werten mit ihrem würzigen, leicht angenehm säuerlichen Zwiebel-Geschmack jede Vorspeisenplatte auf. Auch die Tapenade ist mehr als bloss ein Nebenerzeugnis, das ich erstelle, um Food Waste zu verhindern und mein Gewissen zu beruhigen. Mir mundet diese Paste so sehr, dass ich angewissen Tagen fast dazu neige, den Kwass als Nebenprodukt der Tapenade zu sehen. Ihr süffiger Geschmack passt wunderbar zu Feta und mediterranem Apérogebäck wie Lingue di Suocera oder Grissini. Sie schmeckt aber auch vorzüglich in pikanten Picknick-Broten, auf salziger Crèpe, zu Käseplatten oder zu geschmolzener Scamorza auf Weissbrot.

Die beiden Apéro-Häppchen stammen aus dem Buch Haltbar : fermentieren säuern einlegen konservieren von Dearbhla Reynolds, das ursprünglich in englischer Sprache unter dem Titel The Cultured Club erschienen ist. Wer sich in die Kunst der Fermentation einlesen möchte, findet darin gute Erläuterungen.

Dearbhla Reynolds beschäftigt sich seit Jahren mit der Technik der Fermentation, also der Zubereitung von Lebensmitteln mithilfe von gesunden Bakterien- oder Zellkulturen. 2012 gründete sie den Cultured Club, um möglichst viele Menschen für diese gesunde Methode der Lebensmittelverarbeitung zu begeistern. Aktuell bietet sie online-Kurse (in englischer Sprache) an.

Randen-Kwass (manchmal auch unter dem Namen "Blut der Erde" bekannt) ist ein leckeres, russisches Getränk, dem viele gesunde Eigenschaften nachgesagt werden. Er soll Organe und Blut reinigen, den Körper hydrieren und zuträglich für die Verdauung sein. Manche Leute nehmen täglich ein Schnapsglas davon zu sich. In unserem Rezept wird dieser Trunk mit Zwiebeln und Gewürzen verfeinert und als Basis für die eingelegten Eier verwendet.

Ein sauberes Glas, ein Gewicht, etwas Salzlacke und ca. dreieinhalb Wochen Geduld

Die Zubereitung des Kwass und der beiden Apéro-Komponenten ist recht einfach. Man benötigt dafür neben den Zutaten, ein sauberes Einmachglas, ein Gewicht (z. B. einen Deckel eines etwas kleineren Einmachglases), eine Küchenmaschine (Standmixer oder Pürierstab) und ca. dreieinhalb Wochentage Geduld.

Als ich die Eier und die Tapenade für diesen Artikel erstellt habe, hatte ich eine Charge mit 500 g roten Randen und 300 g gemusterten Randen zur Hand. Ein noch intensiveres Farbergebnis erzielst du, wenn du ausschliesslich rote Randen verwendest.

Als Erstes legst du rohe, geschnittene Randen für ca. drei Wochen in 2%-ige Salzlacke ein und lässt sie an einem schattigen Ort bei Zimmertemperatur gären. Indem du das Gemüse mit einem Gewicht beschwerst, verhinderst du, dass Sauerstoff an die Randen gelangt und das Gemüse zu schimmeln beginnt.

Nach 21 Tagen kannst du die Flüssigkeit (den fertigen Kwass) und die fermentierten Randenstücke trennen. Aus den Rote-Beete-Stücken stellst du die Oliven-Tapenade her, die sofort verzehrt oder für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt und weiter gereift werden kann. Den Kwass aromatisierst du und legst darin geschälte, gekochte Eier ein. Diese lässt du ca. drei bis vier Tage im Kühlschrank ziehen, bis sie servierfertig sind. So kannst du ca. dreieinhalb Wochen nach dem ersten Handgriff die zwei leckeren Apéro-Häppchen zusammen mit anderen Antipasti geniessen.

Apéro-Platte: Kwass-Eier und Oliven-Tapanade aus fermentierten Randen mit Feta und Lingue di Suocera (Foto: Sarah, 2021)

Kwass-Eier und Oliven-Tapenade aus fermentierten Randen

Dearbhla Reynolds
Gericht Kleinigkeit, Vorspeise

Equipment

  • 1 Liter-Gefäss mit Gummidichtung und Bügelverschluss
  • Küchenmaschine (Standmixer oder Pürierstab)

Zutaten
  

Randen-Kwass

  • 20 g Salz
  • 1 l Wasser
  • 2-3 Randen, mittelgross und gut geschrubbt (oder gelbe Rüben)

Tapenade

  • 50 ml Olivenöl, extra vergine (plus ein wenig extra)
  • 1 EL klein gewürfelte Zwiebeln
  • 1 EL geschälter, fein gehackter Knoblauch
  • 480 g klein gewürfelte fermentierte Randen vom Kwass (vgl. oben)
  • 120 g schwarze Kalamata-Oliven, entkernt
  • 1 unbehandelte Zitrone, Zeste der halben und Saft der ganzen Frucht
  • 1 EL fein gehackte frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Thymian, Majoran)
  • 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Eier

  • 6-8 Eier
  • 3 Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • ½ EL Pimentkörner
  • 750 ml Randen-Kwass (vgl. oben)

Anleitungen
 

Randen-Kwass und Tapenade

  • Für die Erstellung der Lake, Salz in lauwarmem Wasser auflösen.
  • Die Randen schälen, in Würfel schneiden (nicht reiben, sonst fermentiert sie zu schnell und es entsteht Alkohol) und in ein sauberes (aber nicht sterilisiertes) 1-Liter-Gefäss geben. Das Glas sollte etwa zur Hälfte gefüllt sein.
  • Mit der Lake auffüllen, dabei 2.5 cm bis zum Rand frei lasssen. Das Gefäss verschliessen.
  • Den Kwass bis zu drei Wochen fermentieren lassen. Geschmack prüfen. Ist dieser zufriedenstellend, die Flüssigkeit (= den Kwass) abfiltern und die Randen für die Zubereitung der Tapenade zur Seite stellen.
  • Der fertige Kwass kann im Kühlschrank bis zu sechs Monaten aufbewahrt werden. Sollte der Geschmack zu stark sein, kann man den Kwass einfach mit Wasser verdünnen.
  • Für die Tapenade das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebelwürfel darin ein bis zwei Minuten anschwitzen, dann den Knoblauch zugeben und eine weitere Minute braten, bis die Mischung zu bräunen beginnt. Die Pfanne beiseite stellen.
  • Die bei Seite gestellten Randen in einer Küchenmaschine mit den restlichen Zutaten sowie den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln grob pürieren. Wenn nötig mit ein wenig mehr Zitronensaft, Kräutern oder Pfeffer abschmecken.
  • Jetzt ist die Tapenade fertig zum Verzehr, hält sich aber auch noch ein bis zwei Wochen im Kühlschrank.

Kwass-Eier

  • Eier während 10 Minuten hart kochen (am besten gemäss der energiesparenden Methode von Altbundesrat Adolf Ogi: https://vimeo.com/225534238).
    Um sie leichter schälbar zu machen und die Bildung eines grauen Ringes um das Eigelb zu vermeiden, Eier sofort mit kaltem Wasser abschrecken.
  • Die geschnittenen Zwiebeln und die Pimentkörner auf den Boden eines sauberen 1-Liter-Gefässes mit grosser Öffnung geben.
  • Die geschälten Eier in das Glas legen und soviel Randen-Kwass darübergiessen, bis die Eier vollständig bedeckt sind, dabei 2.5 cm bis zum Rand frei lassen. Das Gefäss verschliessen.
  • Die Eier vor dem Essen drei bis vier Tage in den Kühlschrank stellen. Sie halten gekühlt eine Woche.

Notizen

Für 800 g Randen habe ich ca. 800 ml Salzsacke und zwei 7.5 dl-Gläser benötigt.
Tapenade: Wird die Paste nicht sofort verzehrt, sondern noch einige Tage im Kühlschrank gelagert (am besten in einem hohen Glas mit kleinem Durchmesser), schmeckt sie noch besser. Um die Tapenade vor Oxidation zu schützen, immer ein paar Tropfen Olivenöl auf die Oberfläche geben. Wer es mit der Tradition genau hält, gibt der Paste vor dem Pürieren noch die namensgebenden Kapern (frankoprovenzalisch: tapenos) bei.

Fermentieren in der Einmachgruppe von meh als gmües

Hast du Appetit auf die Speisen bekommen, findest die Rezepte aber nicht ganz selbsterklärend? Oder hat die Zubereitung der Mezzeplatte deine Leidenschaft fürs Fermentieren geweckt und möchtest du deine Fermentationsfertigkeiten verfeinern? Als Mitglied von meh als gmües hast du die Möglichkeit, in der von Monika geleiteten Arbeitsgruppe Einmachen mehr zu erlernen. Dort werden z. B. Sauerkraut, Chilipaste oder leckeres Kimchi gemacht. Ausserdem findest du hier weitere, schmackhafte Fermentationsrezepte meiner Vorgängerin.

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