Meh als Rezäpt

Rezeptideen für deinen Meh als Gmües Ernteanteil

Meh als Rezäpt

Köstlichkeiten aus Zwiebeln

Bei meh als gmües ist Zwiebel-Saison. Genossenschaftsmitglieder Milena, Hansjörg und Yaw verraten hier ihre Lieblingsrezepte aus diesem würzigen Gemüse.

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Zwiebeln können nicht nur als würzige Zutat genutzt werden. Sie lassen sich auch wunderbar als Protagonistinnen inszenieren. Milena z. B. geniesst sie gerne karamellisiert als Mezgaldi, eine marokkanische Beilage. Traditionellerweise wird dieses Gericht mit Holzkohle in einer Tajine, einem aus Lehm gebrannten Schmorgefäss, zubereitet (vgl. Rezept unten aus dem Buch "Die Kultur der marokkanischen Küche" von Robert Carrier). Du kannst es aber auch im Backofen schmoren und anschliessend unter dem Grill bräunen oder (wie es Milena gerne tut) in einer Bratpfanne dünsten. Dann erhältst du eine Art Marmelade, die gut zu Gemüse, Käse und Fisch passt.

Urchiger mag es Hansjörg. Er backt aus Zwiebeln gerne seine "Bölä-Wäiä" und serviert diese zu Salat mit Aceto Balsamico-Dressing. Für die Dressing mischt er zwei Teile Dijon-Senf mit einem Teil Honig und fügt unter ständigem Rühren eine kleine Mengen Olivenöl (ca. 10-20 Teile) hinzu, bis die Salatsauce emulgiert. Dann gibt er guten Aceto Balsamico (ca. 2-5 Teile) dazu bis Säure und Süsse ausbalanciert sind. Zum Schluss schmeckt er alles mit Salz und Pfeffer ab.

Hansjörgs Wähe (vgl. Rezept unten) ist möglicherweise das einzige Gericht auf Erden mit acht Buchstaben und 9 Umlautpunkten und geht immer so schnell weg, dass bisher davon noch keine Bilder gemacht werden konnten.

Bei Yaw muss es in der Küche bekanntlich schnell gehen. Er schneidet Frühlingszwiebeln in kleine Würfel, dünstet sie mit Knoblauch im Öl und gibt danach noch Tomatenmark dazu. Dann verrührt es alles mit etwas Wasser, bis sich das Mark gut verteilen lässt. Zum Schluss schmeckt er die Paste mit Salz und Pfeffer ab und geniesst sie zu (Brat)kartoffeln.

Gebratene Zwiebeln zu Grillgemüse, Mozzarella und Oliven (Foto: Sarah, 2022)

Sehr lecker sind auch ganz frische Zwiebeln, die noch mit Grün und (falls vorhanden) Blüten in Öl gebraten werden. Diese passen wunderbar zu Grillgemüse, Mozzarella und Oliven.

Wer rohe Zwiebeln verträgt, kann sie in feine Ringe schneiden und zusammen mit filetierter Orange und einem leichten Dressing als Sommersalat servieren.

Viele leckere Rezepte aus roten Zwiebeln findest du in der italienischen Küche. Dort wird im Herbst aus roten Zwiebeln und Trauben eine Art Konfitüre eingekocht, die sich lange halten lässt und gut zu Käse passt. In Süditaliens Bauernküche werden rote Zwiebeln mit Kräutern, geschälten Tomaten und geräucherter Ricotta zu einer Sugo verarbeitet, die zu Spaghetti alla chitarra oder kurzen Nudeln passt. Ganz lecker klingt auch dieses Rezept für einen salzigen Clafoutis mit roten Zwiebeln.

Und wie geniesst du deine Zwiebeln am liebsten?

Mezgaldi

Robert Carrier
Marokkanische Beilage aus karamellisierten Zwiebeln
Portionen 5 Portionen

Equipment

  • Tajine (oder flacher Topf)

Zutaten
  

  • 1 kg Gemüsezwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
  • 9 EL Olivenöl
  • ¼ TL Safranpulver
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
  • 4 EL gemahlener Zimt
  • 2 EL Zucker
  • 2 Stangen Staudensellerie

Anleitungen
 

  • Die Zwiebelscheiben in eine grosse, flache Schüssel geben
  • Olivenöl, Safran, Ingwer, Pfeffer und die Hälfte des gemahlenen Zimts und des Zuckers vermischen und über die Zwiebeln geben. Mit so viel Wasser aufgiessen, dass sie bedeckt sind, gut vermischen und 2 Stunden marinieren.
  • Mit den Selleriestangen den Boden eines grossen Tajine oder eines flachen Topfs auslegen, um die Zwiebeln vor dem Anbrennen zu schützen. Die gewürzten Zwiebelscheiben in überlappenden Lagen darauf legen und mit Marinade bedecken. Mit dem restlichen Zimt und Zucker bestreuen und das Tajine (oder den flachen Topf) auf mittlere Hitze stellen.
  • Das Tajine mit einem zweiten, umgedrehten Tajine verschiessen und heisse Holzkohlenstücke darauf legen. 30-40 Minuten garen, dabei das Tajine von Zeit zu Zeit schütteln. Die Zwiebeln sollen schmelzend weich sein, sehr würzig und leicht karamellisiert.

Notizen

Weniger traditionell lässt sich das Gericht auch im Backofen bei 160 Grad Velsius garen und anschliessend und dem Grill bräunen.
Zwiebel-Wähe alla Hansjörg (Foto: Hansjörg, 2022)

Hansjörgs "Bölä-Wäiä"

Hansjörg (meh als gmües)
Zwiebelwähe

Equipment

  • grosses eckiges Blech (oder zwei runde Bleche à je 30-32cm Durchmesser)

Zutaten
  

Teig

  • 300 g Dinkelmehl 630, gesiebt
  • ½ TL Salz
  • 150 g Butter oder Kokosfett neutral
  • 150 g Wasser

Füllung

  • 2 kg Zwiebeln, geschält
  • Öl
  • 600 g Käse (Basi-Käse oder Gruyère)
  • Pfeffer, Paprika und / oder Muskatnuss

Guss

  • 4-6 Eier
  • 2 EL Basiquark (oder Magerquark)
  • Rahm oder Soya-Cuisine

Anleitungen
 

Teig

  • Butter oder Kokosfett schmelzen und mit Wasser mischen
  • Mit den restlichen Zutaten mischen und mit einer Kelle verrühren, bis der Teig glatt ist
  • Mindestens 1-2 Stunden kühlstellen bis der Teig fest ist

Füllung

  • Die Zwiebeln halbieren und dann in feine Streifen schneiden
  • Mit etwas Öl in einer Bratpfanne bei tiefer Temperatur glasig werden lassen und nach Geschmack karamellisieren
  • Den Teig auswallen, mit einer Gabel Löcher einstechen und gut (!!!) bemehlen
  • Die Zwiebeln gleichmässig auf dem Teig verteilen, zur Sicherheit nochmals mit etwas Mehl bestäuben
  • Käse grob raffeln und über die Zwiebeln verteilen
  • Wähe mit Pfeffer, Paprika und / oder Muskatnuss bestreuen

Guss

  • Die Eier und den Quark in einem Becher vermischen
  • mit Rahm oder Soya-Cuisine auf 6-8 dl auffüllen, gut mischen und auf der Wähe verteilen
  • Bei Unterhitze mit Umluft bei 180° für ca. 25min backen bis es auf der Wähe eine schöne braune Kruste gibt

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