Meh als Rezäpt

Rezeptideen für deinen Meh als Gmües Ernteanteil

Meh als Rezäpt

Flan aus Haferwurzeln serviert mit Pilzragout

Die Haferwurzel steht seit Langem im Schatten ihrer grösseren Schwester, der Schwarzwurzel. Auch in meiner Küchenpraxis fristete sie bisher ein Mauerblümchen-Dasein. Es wird Zeit, sie mit diesem Portrait mehr ins Rampenlicht zu rücken.
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Kennst du die kleine Schwester der Schwarzwurzel? Die Haferwurzel, auch Weisswurzel oder Habermark genannt? Sie ist im Gegensatz zu ihrer grösseren Schwester etwas kürzer und weist helle Wurzeln auf.

Mir war dieses Gemüse vor meiner Zeit bei meh als gmües nicht bekannt. Als ich es zum ersten Mal im Depot vorfand, wusste ich kaum recht etwas damit anzufangen. Auch danach habe ich dieses Wurzelgemüse nicht sehr originell verarbeitet. Meistens ist sie neben anderem, mir vertrauterem Wintergemüse in einen Gratin oder ein Püree gerutscht oder hat sich in einer anderen Form verarbeitet nicht sonderlich in meiner Erinnerung eingebrannt.

Haferwurzel (oben) vs. Schwarzwurzel (unten), © 2021 by Sarah
Haferwurzel (oben) vs. Schwarzwurzel (unten), (c) 2021 by Sarah

Dabei hat das Gemüse, das mit seinem süsslich-nussigen Geschmack an Austern erinnert, durchaus Potenzial. Das wurde mir so richtig bewusst, als ich mir einen Tag Zeit nahm, um die Haferwurzel etwas besser kennen zu lernen und mit ihr einige Rezepte auszuprobieren.

Seine Schale ist dünn und essbar. Im Herbst können die noch jungen Wurzeln roh verzehrt werden, z. B. als Salat oder als Carpaccio. Ältere Wurzeln werden am besten gekocht und z. B. mit passenden Zutaten geschmort (vgl. Kasten unten). Um sie noch etwas geschmeidiger zu machen, kann bei der Verarbeitung etwas Backnatron beigegeben werden.

Passende Zutaten

Die Gault&Millau-Köchin, Meret Bissegger, kombiniert Haferwurzeln (wie auch Schwarzwurzeln) gerne mit folgenden Zutaten: Koriandersamen, Fenchelsamen, Muskatnuss, Nelkenpfeffer, Safran, Kerbel, Dill, Majoran, Borretsch, Weisswein, Rahm.

Lass mich wissen, wenn du beim Experimentieren mit diesen Zutaten eine tolle Kreation entdeckt hast und schick mir davon das Rezept mit Bild zu.

In England zählt die Weisswurzel unter den Namen "oyster plant" und "vegetable oyster" (vegetarische Auster) als Delikatesse. Und auch in der traditionellen Bauernküche Norditaliens hat die "scorzobianca" einen festen Platz. Unsere südlichen Nachbarn würzen sie z. B. mit etwas Öl, Zitrone, geschmolzener Butter, Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie oder essen sie roh mit etwas Olivenöl und Aceto Balsamico.

Im Piemont sind die Triebe von wild wachsenden Haferwurzeln (tragopogon porrifolius), aber auch jene ihres Verwandten, dem Wiesen-Bocksbart (tragopogon pratensis), unter dem Namen "barba di becco" (zu Deutsch Schnabelbart) bekannt. Sie werden im Frühling (ca. bis im Mai) gesammelt und als Salat oder gedämpfter Spinat gegessen (dazu in einem späteren Artikel mehr).

Flan

Slow Food Italia schlägt vor, die Wurzel in Scheiben geschnitten zu trocknen und wie getrocknete Steinpilze zu nutzen oder aus der Haferwurzel Flans zuzubereiten. Beides klingt sehr verführerisch. Ich habe mich an Zweiteres herangewagt und mit ein wenig Experimentieren das unten stehende Rezept entwickelt. Weitere Haferwurzelrezepte plane ich im Herbst bzw. kommenden Frühling aufzuschalten.

Basis für das Flan bilden marinierte Haferwurzeln nach dem Rezept von Meret Bissegger (vgl. Abbildung). Trotz ihrer einfachen und raschen Zubereitung überzeugen sie mich durch ihren Geschmack nach Zitronen und Olivenöl. Gereicht zu einem Fisch versetzen sie dich gedanklich in die nächsten Ferien ans Mittelmeer.

Während die geschmorte Haferwurzeln v.a. anfangs Saison besonders schmecken, lässt sich das Flan auch gut mit überwinterten Haferwurzeln zubereiten, die bereits eine etwas zähere Konsistenz aufweisen. Ich habe zum Flan ein Ragout aus Champignon serviert. Im Herbst schmeckt es bestimmt auch hervorragend zu frischen Saisonpilzen.

Normalerweise müssen Haferwurzeln nicht geschält werden. Wenn sie jedoch spät geerntet wurden, bilden sich bereits kleine Seitenwürzelchen. In diesem Fall empfiehlt es sich, die Haferwurzeln mit dem Sparschäler von der Schale und den Würzelchen zu befreien und vor der weiteren Verarbeitung sofort in Zitronenwasser zu tauchen. So behalten sie ihre Farbe und werden nicht braun. Denn ähnlich wie bei der Schwarzwurzel tritt beim Schälen ein Milchsaft aus. Dieser kann Hände und Kleidung braun verfärben. Ich rate dir deshalb beim Schälen Handschuhe zu tragen oder sie (abhängig vom Rezept) erst nach dem Kochen zu schälen.

Was hat Haferwurzel eigentlich mit Hafer zu tun?
Weshalb ist sie so wenig bekannt?
Und was sind ihre Vorteile gegenüber der Schwarzwurzel?

Auf die Frage, was Haferwurzel mit Hafer zu tun hat, konnte ich leider keine befriedigende Antwort finden. Denn mit Hafer ist die Weisswurzel nicht verwandt. Sie gehört wie der Löwenzahn, die Ringelblume, die Kamille, der Kardy und der Yacon zu den Austerngewächsen, den sogenannten Korbblütler (botanisch Asteraceae). Vielleicht liegt es daran, dass dieses Gemüse sehr nahrhaft ist. Ein alemannisches Sprichwort besagt „Habermark macht d' Bube stark.“

Herausfinden konnte ich, dass diese Pflanze schon eine längere Geschichte in unseren Breitengraden hat. Diverse Quellen berichten davon, dass sie bereits im 16. Jahrhundert in Mitteleuropa angebaut wurde. Wohl aufgrund ihrer etwas fasrigen Konsistenz wurde sie nach und nach von der ähnlich schmeckenden Schwarzwurzel beinahe vollständig verdrängt. In nennenswertem Umfang wird sie heute v.a. noch in England angebaut.

In den letzten Jahren wird der Bocksbart, wie die Haferwurzel auch noch genannt wird, wieder mehr Anerkennung. Immer mehr Hofläden und Bio-Lieferdienste nehmen dieses Wintergemüse ins Sortiment auf – vielleicht auch deshalb, weil es im Gegensatz zur Schwarzwurzel nicht geschält werden muss. Es reicht, wenn du sie gut wäschst und mit einem rauen Lappen oder mit dem Messerrücken abschrubbst.

Haferwurzel-Flan mit Saisonpilzen

Sarah
Gericht Hauptgericht, Vorspeise
Land & Region Italienisch

Equipment

  • 6 Soufflé-Förmchen (à je ca. 1.5 dl)
  • Pürierstab

Zutaten
  

Marinierte Haferwurzeln alla Meret Bissegger

  • 350 g Haferwurzeln ca. (Gewicht in gerüstetem Zustand)
  • 1 Schüssel Zitronenwasser
  • ½ Zitrone, in Scheiben geschnitten
  • 1 TL grüne Pfefferkörner
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 2 EL Olivenöl

Käsesauce

  • 10 g Butter
  • ½ EL Mehl
  • 50 ml Halbrahm
  • 100 ml Vollmilch
  • Gewürzsalz
  • Muskat, gerieben
  • 1-2 EL Parmesan

Restliche Zutaten

  • 6 Eier
  • Butter
  • Semmelbrösel

Pilze

  • Butter
  • Zwiebeln, gehackt
  • Champignon oder Saisonpilze
  • Sojasauce oder Weisswein
  • frische Kräuter, gehackt
  • Knoblauchpulver
  • ggf. Gewürzsalz

Zubereitung
 

Marinierte Haferwurzeln alla Meret Bissegger

  • Die Haferwurzeln mit dem Sparschäler von der Schale und den Würzelchen befreien, unschöne Stellen herausschneiden, in kleine Stücke schneiden und sofort in das Zitronenwasser geben
  • Zitronenscheiben, Pfefferkörner, Salz, Zucker und Olivenöl in einen Topf mit grosser Grundfläche geben und die Wurzeln knapp mit Wasser bedecken
  • 5 bis 10 Minuten dünsten, bis die Kochflüssigkeit verdampft ist und die Wurzeln gar sind
  • Gemüse abtropfen und bei Seite stellen

Käsesauce

  • Für die Käsesauce Butter schmelzen und Mehl beifügen
  • Auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren dünsten
  • Mit Rahm und Milch ablöschen und unter ständigem Rühren aufkochen
  • Auf kleiner Stufe 10 bis 20 Minuten kochen
  • Mit Gewürzsalz und Muskat abschmecken
  • Parmesan unterziehen

Flan

  • Ofen auf 180° Celsius vorheizen
  • Die Eier verquirlen und zusammen mit den abgetropften Haferwurzeln und der Käsesauce in ein hohes Gefäss geben
  • Mit dem Pürierstab mischen; ggf. nachwürzen
  • Souffléförmchen mit Butter einfetten und Innenseite mit Semmelbrösel bestreuen
  • Flanmasse in die vorbereiteten Förmchen füllen und in der Ofenmitte ca. 30 bis 40 Minuten im Wasserbad backen

Pilze

  • Währenddessen die Pilze putzen und schneiden, die Zwiebeln und Kräuter hacken
  • Kurz vor Ende der Backzeit der Flans Zwiebeln und Pilze in etwas Butter dünsten, mit Flüssigkeit (Sojasauce oder Weisswein) ablöschen
  • Kräuter beigeben und mit Knoblauchpulver und Gewürzsalz abschmecken
  • Zusammen mit den Flans auf vorgewärmte Teller geben und geniessen