Meh als Rezäpt

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Eisgekühlte Suppe mit Rettich-Wasserkimchi (동치미국수)

Dongchimi-guksu (동치미국수) sind Nudeln mit knackigem Gemüse auf würzigem Eiswasser. Sie bieten eine einmalige Geschmacksvielfalt und sind bei jedem Wetter eine wunderbare Erfrischung.

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Zugegeben, als ich im Januar, den Beitrag über Winterrettich schreiben sollte, ging mir das nicht leicht von der Hand. Ich war noch überhaupt nicht warm geworden mit diesem Gemüse. Das änderte sich, als ich das erste Mal Rettich-Wasserkimchi (Dongchimi, 동치미) herstellte und damit Dongchimi-Guksu (동치미국수) kochte, eine eisgekühlte koreanische Suppe. Seither bin ich Feuer und Flamme für alle Arten dieser bitter-süsslichen Wurzel.

Suppe auf Basis von Wasserkimchi-Lake

Dongchimi-Guksu (동치미국수) ist die perfekte Erfrischung an heissen Sommertagen. In Korea wird diese Suppe aber v.a. im Winter genossen. Denn traditionellerweise wird das Rettich-Wasserkimchi vor Wintereinbruch hergestellt – dann, wenn die faustgrossen koreanischen Rettiche Saison haben und am süssesten schmecken.

Für die Herstellung der Suppe benötigst du erst einmal Wasserkimchi aus Rettich und die dabei entstandene Lake. Auf dieser Basis kannst du dann eine scharfe oder milde Variante der Suppe kochen.

Dongchimi-Guksu (동치미국수) als milde und scharfe Variante (Foto: Sarah, 2022)
Wasserkimchi aus Rettich

Das Rettich-Wasserkimchi wird ohne Chiliflocken (Gochugaru, 고추가루) hergestellt und schmeckt viel weniger scharf als das klassische Kimchi aus Chinakohl, das hierzulande am meisten bekannt ist. Im Gegensatz zum klassischen Kimchi benötigst du für dessen Herstellung viel Wasser. In meinem Rezept verwende ich besonders viel Wasser, damit ich für die Suppe später genügend Lake habe.

Die Herstellung von Rettich-Wasserkimchi ist sehr einfach. Dongchimi (동치미) kann aus ganzen oder geschnittenen Rettichen hergestellt werden. Wenn vorhanden, wird der Rettich mitsamt Blättern verwendet. Neben dem bereits erwähnten Wasser benötigst du Zutaten wie Salz, Knoblauch, Ingwer, Chilischoten, Birne (traditionellerweise Nashi-Birne) sowie Zwiebeln und Frühlings- oder Lauchzwiebeln. Je nach Rezept wird auch noch Zucker, eine Karotte und Fischsauce beigegeben. Sumi Kim und Stephan Pieper, die Co-Autorenschaft von "Kimchi – Das Gesundheitsgeheimnis Koreas", verwenden je nach Saisonalität an Stelle von Rettich auch Kohlrabi – eine Variation, die ich nächstens probieren muss.

Dongchimi (동치미) schmeckt gleichermassen süsslich und säuerlich. Mit fortwährender Reifung nimmt das charakteristische, haptische Erlebnis zu, das fermentiertem Gemüse eigen ist: ein leichtes Kribbeln auf der Zunge. Am liebsten mag ich Rettich-Wasserkimchi, wenn es leicht gereift, aber noch nicht allzu lange fermentiert ist. Um den optimalen Zeitpunkt zu erwischen, probierst du es am besten nach einer Woche regelmässig und geniesset es dann, wenn es dir am besten schmeckt.

Dongchimi anders geniessen

Solltest du keine Lust auf eisgekühlte Suppe oder zu wenig Lake übrig haben, kannst du das Wasserkimchi aus Rettich auch wunderbar zu Reis, Pellkartoffeln oder Käse geniessen.

Auch warme Suppen auf Basis einer Sardellen-Seetang-Brühe kannst du daraus kochen. z. B. wie in diesem Rezept. Dafür 30 g getrocknete Sardellen und ein Stück Seetang in 4 Tassen Wasser geben und aufkochen. Wenn die Brühe kocht, den Seetang entfernen. Die Brühe weitere 20 Minuten lang köcheln lassen. Dann 120g Dongchimi-Rettich in Scheiben schneiden und in die Brühe geben. Bei starker Hitze 5 Minuten kochen. Mit 1 TL Salz und 3 EL Perillapulver würzen und weitere 5 Minuten kochen. Zum Schluss eine Frühlingszwiebel schräg in Ringe schneiden und auf die Suppe geben.

Dongchimi-Guksu (동치미국수) als milde und scharfe Variante (Foto: Sarah, 2022)

Eisgekühlte Suppe mit Rettich-Wasserkimchi (동치미국수)

inspiriert von Maangchi
Gericht Hauptgericht, Kleinigkeit
Land & Region Korea

Equipment

  • Bügelgläser à je mind. 1 Liter
  • Flaches, gefrierfähiges Gefäss mit Deckel
  • Ggf. Servierschüssel aus Metall (Suppe bleibt darin schön kühl)

Zutaten
  

Rettich-Wasserkimchi (Dongchimi)

  • 500 g Rettich, falls vorhanden mit Blättern (oder Kohlrabi)
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 1-2 daumengrosse Stücke geschälter Ingwer
  • 1-2 Chilischoten (rot oder grün)
  • 1 knackige Birne (oder Apfel)
  • 1 Karotte (ggf.)
  • 1-2 Frühlings- oder Lauchzwiebeln
  • 1 mittelgrosse Zwiebel
  • 1-2 Liter kaltes Wasser

Suppe (Dongchimi-Guksu)

  • 2 Tassen Dongchimi-Lake
  • 1 Tasse Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Essig
  • 3 EL Kimchi-Lake * (oder etwas Gochujang, 고추장)
  • 1 Tasse Dongchimi, in feine Streifen geschnitten
  • 1 TL Chiliflocken (Gochugaru)*
  • ½ TL Zucker*
  • ¼ TL Salz*
  • 2 TL geröstete Sesamsamen*
  • 100 g dünne Weizennudeln (Somyeon, 소면)
  • ¼ Gurke, in Julienne geschnitten
  • 1 gekochtes Ei, halbiert

Anleitungen
 

Rettich-Wasserkimchi (동치미)

  • Rettich bzw. Kohlrabi schälen und in daumendicke Streifen schneiden und mit dem Salz und Zucker vermengen. Blätter (falls vorhanden) in Streifen scheiden und dazugeben.
  • 30 Minuten in einer Schüssel ziehen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen. Den Ingwer in daumengrosse Stücke schneiden und die Knoblauchzehen abhängig von ihrer Grösse halbieren oder vierteln. Die Chilischoten schräg in grobe Ringe schneiden, den Apfel oder die Birne schälen, entkernen und vierteln. Die Karotte ebenfalls schälen und in 50-100 mm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln und Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
  • Alle gerüsteten Zutaten in die Schüssel zum gezogenen Rettich bzw. Kohlrabi geben und alles gut vermengen.
  • Alles in Bügelgläser geben und mit Wasser (und ggf. etwas Fischsauce) bis 2 cm unter den Glasrand auffüllen. Gemüse mit Gewicht (z. B. Deckel eines kleineren Einmachglases) beschweren, damit es unter der Wasseroblerfläche bleibt.
  • Auf einem Auffangteller 1-2 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Im Anschluss für ca. 1 Woche in den Kühlschrank stellen und kosten.

Suppe mit Rettich-Wasserkimchi (동치미)

  • Dongchimi-Lake, Wasser, Salz, Zucker, Essig und Kimchi-Lake bzw. Gochujang in einem flachen, gefrierfähigen Gefäss vermengen und für 2-3 Stunden ins Gefrierfach stellen.
  • Dongchimi in feine Streifen schneiden mit Chiliflocken, Zucker, Salz und Sesamsamen vermengen.
  • Nudeln gemäss Anleitung kochen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in eine grosse Servierschüssel (falls vorhanden aus Metall) geben.
  • Die angefrorene Flüssigkeit aus dem Gefrierfach nehmen, mit einer Gabel kurz umrühren und über die Nudeln geben.
  • Marinierter Rettich, Gurken und Ei darauf anrichten.
  • Mit etwas Sesamsamen bestreuen und sofort servieren.

Notizen

Solltest du Winterrettich verwenden, kannst du ihn auch ungeschält fermentieren.
Die Lake des Rettich-Wasserkimchi wird mit der Zeit trüber. Durch die Fermentation bilden sich Gase. Dadurch kann Lake entweichen. Es empfiehlt sich das Glas auf einem Teller zu lagern.
Variationen:
Wer nicht gerne scharf isst, kann die Suppe auch mild zubereiten und lässt einfach alle mit einem Sternchen versehenen Zutaten (*) weg.
Wer es gerne vegan mag, lässt das Ei weg und ersetzt es z. B. durch eine Proteinbeilage.

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